E’ un’espressione molto utilizzata e per saperne di più mi affido ad un libro istruttivo e piacevole: “Il desiderio del vino. Storia di una passione antica” di Jean-Robert Pitte (ed. Dedalo). E’ un testo preciso da un punto di vista tecnico ma anche di facile lettura, che spazia da dettagli di storia a riflessioni sulla cultura del vino, senza tralasciare simpatici aneddoti. Più che una storia del vino, è la storia di una passione che accompagna l’uomo fin dagli albori della civiltà. L’autore, membro della Académie des Sciences Morales et Politiques, è autore di numerose opere di geografia culturale. Ecco alcuni passi del suo capitolo dedicato appunto al concetto di terroir e alle suggestioni del paesaggio vitivinicolo.

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Che cos’è un terroir? Che cosa designa oggi tale espressione? Il latino territorium ha originato parecchie parole francesi, tra le quali “territoire”, che designa uno spazio appropriato, in particolare da un punto di vista politico, e “terroir”, che designa la terra considerata in rapporto all’agricoltura. A proposito di terroir il Dictionnaire agricole Larousse parla di «attitudini agricole dovute in particolare alla natura del suolo, al microclima locale, all’esposizione solare della superficie coltivata», un punto di vista strettamente naturalistico, frequente presso gli agronomi e i proprietari di appezzamenti che producono vini rinomati in vigneti di qualità. Non è falso ma è decisamente parziale. Per Roger Dion «il ruolo del terreno nell’elaborazione di un gran vino non va molto al di là di quello della materia nell’elaborazione di un’opera d’arte». Come dire che da un asse di abete si può ricavare uno Stradivari o una cassa di sapone. […]

Più affascinante è l’idea di Aubert de Villaine, cogerente della tenuta Romaneé-Conti, che produce alcuni tra i più deliziosi, ma anche dei più cari vini al mondo. Per lui, in considerazione degli sperimentati metodi di vinificazione e di invecchiamento in uso nelle sue cantine, la qualità dei vini e il valore delle annate dipendono essenzialmente dall’eccellenza delle uve vendemmiate. Certo, il suo prodotto proviene dalla zona più propizia del versante di Vosne-Romaneé a dare grandi vini e le micro-sfumature del suolo e del clima spiegano le differenze di personalità tra loro, ma Aubert de Villaine non tralascia di ricordare che secoli di esperienza e di perfezionamenti hanno preceduto l’attuale vitivinicoltura praticata nella tenuta. […] Niente è trascurato e nessuna spesa è risparmiata per migliorare la qualità dell’uva, naturalmente perché ci sono degli appassionati che accettano di sborsare le somme necessarie a produrre tali meraviglie. Attraverso questo esempio estremo si può vedere fino a che punto non è ragionevole voler ripartire in percentuali l’opera della natura e quella degli uomini, per un prodotto che risulta da una fusione possibilmente intensa. […]

Il grande interesse per il vino autentico risiede in quella combinazione unica di personalità riconoscibile e di variabilità da un produttore all’altro, da un’annata all’altra. Al pari di un musicista, che non esegue mai la sua partitura allo stesso modo, il vino non è mai il medesimo. Mentre il vino di terroir inizia alla complessità, un vino tecnologico, una birra, un alcool distillato o una soda industriali hanno sempre lo stesso sapore e creano un’abitudine alla quale si fa subito a non prestare più alcuna attenzione. L’immaginario, proprio del cervello umano, ha bisogno di essere continuamente stimolato. Altrimenti, a che pro vivere a lungo? […]

Per chi ha bevuto un vino nella sua cornice geografica e in compagnia dei suoi autori, ogni degustazione risveglia ricordi d’atmosfera, di incontri, di condivisioni e di paesaggi. Rammentarsi dei versanti viticoli che hanno visto nascere il vino che si porta davanti ai propri occhi, sotto il proprio naso e sulle proprie papille significa partire per un viaggio, ciò che aumenta in misura considerevole il piacere.

I paesaggi viticoli devono il loro fascino al fatto di essere i più ordinati dello spazio agricolo, ma sono anche diversificati dall’andamento del terreno, che fa ondeggiare i filari di vite oppure li immobilizza, quando la pendenza è troppo accentuata e il sottosuolo è troppo accidentato. Nei vecchi vigneti il particellare è fortemente frazionato, così da conferire ai paesaggi una composizione di notevole impatto estetico, ravvivata dal contrasto cromatico fra il suolo nudo e le foglie che cambiano in base alle stagioni. La soddisfazione e l’emozione nascono da una natura dominata con eleganza, da un’opera di giardinaggio moderata. Inoltre nella maggior parte dei vigneti la prosperità e la valorizzazione turistica hanno permesso di conservare il patrimonio architettonico o di creare superbe architetture contemporanee. E’ perciò del tutto naturale che l’UNESCO abbia acconsentito alla richiesta presentata da certi paesi di includere nel patrimonio mondiale dell’umanità alcuni dei loro bei vigneti e dei tesori architettonici ivi ubicati.

Jean-Robert Pitte, “Il desiderio del vino. Storia di una passione antica”, ed. Dedalo 2010, pagg. 274-289.