Cucinare con gli avanzi è una vera e propria arte, che a volte consente di mettere in tavola dei piatti che sono una vera leccornia, dei piccoli capolavori di gastronomia. Quando invito a casa mia gli amici a mangiare la ribollita toscana tutti fanno festa al piatto, ma la sua storia è quella di un riciclo: è la zuppa di fagioli e cavolo nero che il giorno dopo viene appunto “ribollita”. Il pane è sempre stato considerato un cibo sacro e prezioso, quello avanzato può essere riutilizzato in tanti modi, dando vita a piatti gustosi e molto apprezzati: oltre alla ribollita, si può fare la panzanella, oppure la pappa col pomodoro. Con l’arrosto avanzato si possono preparare delle polpette. Le torte salate e i timballi sono spesso il risultato del riutilizzo di diversi ingredienti che, mescolati tra loro e messi in un guscio di pasta, diventano un piatto molto scenografico e gourmet.

L’utilizzo degli avanzi era una prassi per chi spesso doveva combattere contro la fame e la povertà o semplicemente per chi doveva fare i conti con l’incertezza della vita: il cibo non si buttava via, sarebbe stato un vero sacrilegio. Il monachesimo ha molto da insegnare anche sotto questo aspetto: nelle cucine delle abbazie si mette il massimo impegno per non sprecare nulla. A proposito del recupero del pane avanzato: in una antica regola monastica del sesto secolo si raccomanda di raccogliere con cura le briciole di pane che alla fine di ogni pasto rimangono sulla tavola e di conservarle in un vaso asciutto e pulito. Ogni settimana, il sabato sera, verranno mescolate con un po’ di uova e farina e si preparerà una torta da mangiare la domenica. Ciò che poteva sembrare perduto diventa addirittura il dolce per il giorno di festa (leggi qui per saperne di più).

Oggi il benessere più diffuso diminuisce la sensibilità nei confronti di questo tema ed è davvero un peccato perché stiamo purtroppo diventando la società dello spreco alimentare. Per fortuna si cerca di correre ai ripari, si moltiplicano le norme nazionali ed europee e anche le iniziative e le buone pratiche delle associazioni di categoria e dei diversi attori in gioco per prevenire e ridurre lo spreco nella filiera di produzione, nella distribuzione e commercio del cibo, nella ristorazione, nelle mense, nei comportamenti e nelle abitudini di acquisto, gestione e conservazione. E’ stata anche indetta la “Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare”, che ricorre il 5 febbraio. «Quello che serve è una forte azione di sensibilizzazione e informazione che metta al centro il valore del cibo. E in questo ambito le imprese della distribuzione e della ristorazione possono svolgere un ruolo importante, grazie alla prossimità che caratterizza il rapporto con i consumatori, favorendo il dialogo non solo sul piano commerciale ma anche su quello dell’etica», ha affermato il vicepresidente vicario di Confcommercio Lino Enrico Stoppani. Sulla stessa linea è l’impegno del governo, come si può constatare dalle parole del ministro dell’Ambiente e della sicurezza energetica Gilberto Pichetto: «La cattiva gestione del cibo è una grave questione etica, con profonde ricadute sull’ambiente e sui costi energetici della nostra società.»

La strada è lunga: la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) da tempo sta cercando di diffondere il “Progetto Rimpiattino”, proponendo ai propri clienti l’utilizzo di un contenitore in cui riporre gli avanzi del cibo e del vino non consumati al ristorante per portarseli a casa, ma solo il 15 % degli italiani gradisce questa possibilità. Il motivo principale che ostacola il suo utilizzo, secondo ristoratori e consumatori, è una forma di imbarazzo psicologico.  La sfida è quindi culturale, bisogna superare i tanti pregiudizi che ancora condizionano le scelte delle persone.  Come sempre non bastano leggi e regolamenti, ci vuole anche un vero cambio di mentalità, un salto di paradigma che ci faccia sentire il dovere morale di non sprecare cibo. La diffusione del delivery sicuramente non aiuta: quanto cibo ordinato con leggerezza e poi non interamente consumato finisce nel cestino! (Per non parlare degli imballaggi).

Tra le mura domestiche possiamo fare molto, a partire da una oculata spesa. Mia nonna diceva: “Quando in casa non c’è più nulla da mangiare, si va avanti tre giorni”. Un paradosso che racchiude una grande verità: a volte si crede di non avere il necessario in dispensa e invece basta controllare cosa c’è negli stipi di cucina e inventarsi un menu, invece di correre al supermercato a fare una nuova spesa. Quanti cibi scaduti in frigorifero o nella credenza, acquistati e poi dimenticati! Ma questa sfida culturale coinvolge anche un altro aspetto, a mio parere fondamentale, che sta alla base di tutto quanto. Per riciclare gli avanzi spesso non basta scaldarli al microonde il giorno dopo, ci sono ingredienti che necessitano una trasformazione.

Se sono avanzate due fette di arrosto, un po’ di verdura, del pane raffermo e abbiamo in frigorifero un uovo e nella dispensa una patata, possiamo fare delle polpette. Ma abbiamo voglia di prepararle? E soprattutto: le sappiamo fare? La lotta allo spreco alimentare e l’arte del riciclo passano anche dalla voglia e dalla capacità di cucinare. La crisi economica e l’incertezza geopolitica ed energetica che purtroppo stiamo attraversando sono molto preoccupanti ma potrebbero portare con sé qualche aspetto positivo, se la necessità di risparmiare ci porterà alla cura della cucina e alla lotta contro gli sprechi. Potremmo anche scoprire che ci divertiamo a pasticciare tra i fornelli, in questo modo mangiamo anche molto bene, perché cucinare con gli avanzi porta a simpatiche sorprese. Possiamo coinvolgere i familiari in quella preparazione, è educativo e si fa squadra. La cucina è socialità, è fantasia, ed è gratificante anche per il bilancio familiare. Si può fare. Anzi: si deve fare.