Insalate, insalatine, insalatone: tra storia e nuove tendenze

La storia delle verdure ha conosciuto alti e bassi a tavola. L’uomo della preistoria da raccoglitore diventa agricoltore e i campi coltivati, gli orti ricchi di frutta e ortaggi colorati e profumati diventano segno di progresso e civiltà. L’antica Grecia e la civiltà romana elaborano un regime alimentare equilibrato, grazie alle raccomandazioni di Ippocrate e Galeno, che mettono in buon rapporto il piacere della tavola e la salute del corpo: le verdure e la frutta sono molto apprezzate e sono presenti anche sulle tavole importanti.

Continua a leggere

Amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia dei focolari

Durante un week end nelle Langhe, mentre passeggiavo nel delizioso borgo di Neive, sul muro di una casa ho visto una lapide un po’ sbiadita con questa iscrizione: «Amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia dei focolari». Un aforisma che ho trovato bellissimo perchè sintetizza in modo poetico una grande verità. Il valore simbolico del pane per la nostra civiltà è antichissimo. I Greci si definivano orgogliosamente mangiatori di pane e il gigante Polifemo è descritto nell’Odissea come un selvaggio perché non lo sa fare. I Romani sono anch’essi portatori di quella cultura e con il Cristianesimo il pane acquista un’aura ancora più sacrale grazie all’Eucarestia.

Continua a leggere

Autogrill: da trionfo del fast food a vetrina del territorio?

La storia della tavola è anche storia dei ristoranti ed è oggetto di studio e riflessione sociologica e culturale da parte di chi si occupa di quel fenomeno molto contemporaneo che è il mondo di chi viaggia, per lavoro o per turismo. La rivoluzione industriale e le nuove dinamiche economiche mettono in movimento milioni di persone; dagli anni Cinquanta si diffonde il turismo di massa. Per rispondere a queste esigenze i ristoranti spuntano ovunque come funghi, nelle grandi metropoli dove si concentra il mondo del business e nelle località prese d’assalto dai vacanzieri: spaghetti alle vongole in riva al mare, polenta e spezzatino nei rifugi alpini, pappa al pomodoro e fiorentina alla brace sulle colline toscane, brasato in Piemonte, pasta con le sarde a Palermo. L’offerta è varia e stuzzicante: anche la buona gastronomia rende interessante il soggiorno, allieta la vacanza e rende più piacevole una impegnativa trasferta di lavoro. Quando si costruiscono le prime autostrade, nasce l’esigenza di creare luoghi di accoglienza dei viaggiatori, che sarebbero altrimenti costretti ad uscire dall’autostrada ed andare alla ricerca di un locale. Quello non è un viaggio di chi guarda il panorama: chi imbocca l’autostrada deve fare spesso un lungo percorso, punta ad arrivare al più presto possibile al luogo di destinazione, senza perdere tempo. La sosta deve essere breve, massima efficacia nel minor tempo. Ecco l’Autogrill, con il benzinaio e un bar che serve caffè, bibite e panini. Trionfo del fast food.

Continua a leggere

Il risotto alla milanese … e altre ricette con il riso

Vi ho parlato (ecco il link) della storia del riso. Vi sarà venuta l’acquolina in bocca e adesso vorrete sapere qualcosa a proposito del suo utilizzo in cucina. Nel mio blog non scrivo nei dettagli le ricette, a parte qualche rara eccezione. Il web pullula di siti internet e blog con preparazioni culinarie, avete l’imbarazzo della scelta e potete affidarvi e dei veri esperti. Io vi racconto il contesto culturale, l’origine di certi piatti e degli ingredienti utilizzati. Così quando ci si siede a tavola si è un po’ più consapevoli dell’importanza di quello che mangiamo, della lunga storia che c’è dietro, per averne rispetto e gustare ancora di più quei sapori.

Continua a leggere

Il riso: dall’Estremo Oriente alle risaie italiane

Per millenni la storia della tavola ha conosciuto una sorta di specializzazione nell’utilizzo dei cereali: il grano è alla base dell’alimentazione nell’area del Mediterraneo e del Medio Oriente, il mais è tipico dell’America mentre l’Estremo Oriente è la culla della civiltà del riso. Oggi per noi è normale trovare sugli scaffali dei supermercati la pasta, il riso, la farina gialla, ci sono ricette che sentiamo davvero “nostre” come la polenta o il risotto alla milanese. Eppure il mais e il riso sono prodotti che vengono da lontano, da molto lontano.

Continua a leggere

Il silenzio della cantina al Castello di Razzano

Le vigne ancora spoglie si alternano ad alberi da frutto già pieni di fiori: la primavera comincia finalmente a fare capolino e a breve anche sui tralci faranno la loro comparsa le foglie e i grappoli d’uva. L’automobile procede lenta sulle colline del Monferrato, tra borghi e campanili, rustici casali e distese di filari. La nostra meta è il Castello di Razzano, antica dimora trasformata in un elegante Relais: lo charme del passato è custodito con cura negli ambienti raffinati, il cortile interno ha un bel giardino all’italiana e su di esso si affaccia l’enoteca dove faremo la degustazione. Poteva essere una visita simile a tante altre, ma non è stato così.

Continua a leggere

Cioccolata delle uova di Pasqua? Facciamo una Sacher!

Qualche anno fa mio marito ed io abbiamo trascorso un week end a Salisburgo e abbiamo alloggiato all’Hotel Sacher, fratello dell’omonimo hotel di Vienna dove è nata la famosa torta al cioccolato. Pochi giorni prima della partenza mi sono rotta il gomito ma non mi sarei persa quel viaggio per nulla al mondo: sapete come si dice, ci sarei andata anche su una gamba sola e il gesso al braccio non era un impedimento. Le previsioni del tempo erano catastrofiche e purtroppo i meteorologi ci hanno azzeccato: tre giorni di pioggia incessante. Provate ad immaginare la sottoscritta con un braccio al collo e l’altro che regge un ombrello, cercando di ripararsi dalle intemperie.

Continua a leggere

25 aprile, San Marco: “risi e bisi” per il Doge

Il 25 aprile, San Marco, è festa grande soprattutto a Venezia e ogni festa che si rispetti ha le sue ricette tipiche. Ai tempi della Serenissima un piatto di “risi e bisi” veniva offerto al Doge per festeggiare il Santo patrono: il riso era simbolo della potenza commerciale della città e i pisellini novelli erano segno del risveglio della primavera. “Risi e bisi” è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta ma c’è dentro anche un poco della mia Istria, perché i piselli utilizzati per la realizzazione della ricetta venivano spesso donati al Doge dagli Istriani, abili coltivatori di quella primizia.

Continua a leggere

Il latte fresco: natura o cultura?

Il gesto è naturale e per molti quasi quotidiano: si apre il frigorifero, si prende il latte e si fa colazione. C’è chi ci inzuppa i biscotti, chi lo prende con i cereali. Semplice, no? Eppure, fino a non molti decenni fa il latte era un prodotto difficile da gestire per ragioni di ordine igienico e per la mancanza dei frigoriferi. Per questo si è diffusa così tanto la lavorazione del formaggio, che consente di non sprecare tutto quel ben di Dio che ci arriva dagli animali da allevamento. Molti monasteri sono stati luoghi chiave per questa produzione tanto che lo scrittore Léo Moulin si chiede: «Sarebbe possibile citare qualche formaggio di pregio che non sia monastico nelle sue lontane origini?». Il Grana Padano ad esempio nasce nell’abbazia di Chiaravalle Milanese. Può darsi che Moulin si sia fatto prendere un po’ troppo dall’entusiasmo, ma in effetti la cultura monastica ha favorito in modo decisivo la diffusione di questo alimento, essendo un cibo “di magro”, quindi adatto ai giorni di astinenza dalle carni.

Continua a leggere

I testaroli della Lunigiana

La prima volta che li ho assaggiati è stato circa 30 anni fa a casa della zia Giulietta che viveva a Marina di Massa. Ogni tanto facevamo tappa a casa sua ed erano soggiorni molto piacevoli: ho ricordi di lunghe passeggiate in riva al mare, di un bel cono gelato alla storica gelateria Eugenio, di una gita sulle Alpi Apuane a godere di splendidi panorami. Zia Giulietta era un’ottima cuoca e una sera ci ha preparato i testaroli, piatto a me assolutamente sconosciuto ma è stato amore a prima vista. Da allora quando passo dalla Lunigiana non perdo occasione per acquistarli e per mia fortuna ho scoperto che si trovano anche a Milano in qualche negozio di prodotti gastronomici di nicchia, nella confezione sottovuoto. Certo, comprati freschi dal panettiere sono tutta un’altra cosa. Ma qualcuno di voi si starà chiedendo: di che cosa stiamo parlando?

Continua a leggere