Mi basta sentire la parola cioccolato, e mi viene l’acquolina in bocca. Ne sono golosissima, è per me un autentico confort food. Ha una storia molto antica: le sue origini risalgono alle civiltà precolombiane dell’America centrale, in particolare ai Maya e agli Aztechi, che sono stati i primi a coltivare la pianta del cacao e a utilizzarne i noccioli che, abbrustoliti, frantumati, ridotti in polvere e bolliti in acqua bollente, realizzano una bevanda amara che gli indigeni arricchiscono con peperoncino o zenzero. La chiamano “xocoatl”, è considerata sacra, riservata alle élite e utilizzata nei rituali religiosi. Il cacao ha un valore tale da essere impiegato persino come moneta di scambio. Con la scoperta dell’America, il cacao giunge in Europa, dove la bevanda è apprezzata ma solo se addolcita con lo zucchero oppure con l’aggiunta di latte. D’altronde, la cucina delle corti è tutto un eccesso di zuccheri, segno di potenza e lusso. Strano destino: oggi è di moda la cioccolata con le spezie e molti chef utilizzano il cacao per realizzare piatti salati, con una trovata che sembra innovativa mentre è un ritorno all’uso che ne facevano i nativi americani.
Sempre a proposito della cioccolata: al suo arrivo in Europa il consumo si diffonde nei monasteri, perché energizzante e quindi utile per dare forza ai religiosi che si dedicano all’Ora et labora, con preghiera anche notturna e lavoro intenso e faticoso durante il giorno. Questa bevanda non ha le controindicazioni del vino e della birra e quindi il suo consumo diventa frequente. Ma si apre un acceso dibattito tra i teologi: è ammessa durante i periodi di digiuno e astinenza, quando sono raccomandati sacrifici alimentari, considerando quanto sia golosa e nutriente? Prevale però un’interpretazione favorevole: è una bevanda, quindi è consentita. Questa decisione contribuisce alla sua ampia diffusione anche nei contesti religiosi e monastici.
Il cacao e la cioccolata sono estremamente versatili e permettono di lanciarsi nella massima creatività. Faccio solo qualche esempio, limitandomi all’ambito della produzione nella nostra penisola. A Torino il 1763 è considerato l’anno di nascita del bicerin, la bevanda a base di caffè, cioccolato e crema di latte, servita nel caratteristico bicchierino senza manico, il cui sviluppo è legato al locale che porta il suo nome, appunto Il Caffè al Bicerin, elegante e raffinato, con le sue boiseries di legno, gli specchi, i tavolini di marmo. Nel 2001 è stata riconosciuta come “bevanda tradizionale piemontese” con pubblicazione sul Bollettino Ufficiale della Regione.
Nel Settecento comincia inoltre la produzione del cioccolato solido, in tavolette e cioccolatini e noi italiani, tanto per cambiare, dimostriamo grande estro. Ancora una volta è Torino ad eccellere nella realizzazione di bonbon belli e raffinati. Quando all’inizio dell’Ottocento il blocco continentale napoleonico limita l’importazione del cacao, per rispondere alla sempre crescente domanda di questi dolcetti si narra che il pasticcere torinese Michele Prochet abbia avuto per primo l’idea di miscelare al cacao la nocciola delle Langhe, segnando così la nascita della prelibatezza che prenderà il nome di Gianduiotto, dalla maschera torinese Gianduja, perché i cioccolatini venivano distribuiti durante il Carnevale. Cacao e nocciole si rivelano un abbinamento vincente: pensiamo ai Baci Perugina, resi famosi dall’immagine degli innamorati stretti in un abbraccio passionale e dai bigliettini con le frasi romantiche avvolti dalla stagnola che circonda ciascun bonbon. E parlando di cacao e nocciole, come faccio a non citare Pietro Ferrero che nel 1946 crea la crema spalmabile, inizialmente chiamata “pasta Giandujot”, poi Supercrema e infine Nutella? Un prodotto che diventa in breve tempo popolarissimo a livello planetario e che viene addirittura immortalato sulla navicella spaziale che nel 2026 ha portato gli astronauti della Nasa ad orbitare intorno alla Luna. Mettete un ingrediente nelle mani degli italiani e noi lo trasformiamo in pura arte culinaria.
Il cioccolato non è solo un alimento goloso. Oggi sono dimostrate le sue proprietà benefiche perché stimola le endorfine, la serotonina, il c.d. ormone della felicità, e la dopamina, riducendo lo stress e l’ansia. Favorisce la concentrazione e la memoria. Chissà se questi suoi benefici, anche senza il rigore delle moderne analisi scientifiche, erano stati comunque percepiti nei secoli passati, facendogli così acquisire quello status di prodotto degno di onore e grande considerazione. Se nelle Americhe precolombiane il cacao era ingrediente di una bevanda sacra, nella nostra civiltà è diventato non solo un emblema di piacere gastronomico ma un prodotto carico di simboli. Pensiamo al suo ruolo in occasione della festa degli innamorati a San Valentino oppure a Pasqua per realizzare le uova, immagine della vita. È un prodotto che sa esprimere solennità e sacralità e la sua storia è un viaggio affascinante nella civiltà e nelle tradizioni.