Il pane perduto, guadagnato, risparmiato

Ho già scritto tante cose a proposito del pane, alimento base di tutte le tavole, cibo fortemente simbolico e ricco di sacralità. Per la rubrica Distillati di sapienza, vi presento un brano tratto dal libro di Massimo Montanari “Il sugo della storia”. L’autore parla della sapienza di coloro che, consapevoli della sua preziosità, non sprecano il pane, anzi lo sanno valorizzare con ottime ricette di recupero degli avanzi.

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Una regola monastica del sesto secolo, originaria dell’Italia centro-meridionale, chiamata Regola del Maestro perché scritta in forma di dialogo tra un anonimo Magister e un discepolo che ne ascolta i consigli, contiene (come è d’uso in questi generi di testi) varie disposizioni di natura alimentare. Fra di esse, una norma riguarda le micae panis, le briciole di pane che alla fine di ogni pasto rimangono sulla tavola. I monaci – si raccomanda – le raccolgano con cura, conservandole in un vaso asciutto e pulito. Ogni settimana, il sabato sera, le mettano in padella con un po’ di uova e farina e ne facciano una piccola torta da mangiare tutti insieme, rendendo grazie a Dio prima dell’ultima coppa di bevanda calda che concluderà la giornata.

E’ il pane di ieri, e dell’altro ieri, e dell’altro ieri ancora, che verrà buono domani. Basterà accomodarlo con garbo, riutilizzarlo in ricette nuove e gustose. In questo modo, ciò che poteva sembrare perduto sarà subito ritrovato e quasi magicamente si trasformerà in un guadagno, come un piccolo risparmio affidato al salvadanaio.

Qualche tempo fa sono stato a Bruxelles e mi è capitato di pranzare in un ristorante che ha in carta il pain perdu, pane perduto, come si chiama in francese: per dire appunto il pane del giorno prima, che secondo una ricetta tradizionale si sbatte in padella con uova, farina, zucchero e un po’ di burro – qualcosa che, a parte lo zucchero, assomiglia molto alla torta dei monaci medioevali. A fianco di quel nome vedo la traduzione fiamminga, l’altra lingua nazionale del Belgio: gewonnen brood. Qualcosa non mi torna, ma poiché non conosco questa lingua chiedo aiuto ad un collega per decifrare l’espressione: significa, mi dice, “pane guadagnato”. La cosa mi ha sorpreso: la ricetta, nelle due lingue, è chiamata con nomi profondamente diversi, anzi opposti – almeno all’apparenza: in realtà sono le due facce della stessa medaglia. Ciò che si perde si può ritrovare, e quando ciò accade è tanto di guadagnato.

Per la cronaca: il pain perdu / gewonnen brood era squisito.

(Massimo Montanari “Il sugo della storia” – Ed. Laterza, 2018, pag. 37-38).

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