Inverno: stagione da Ribollita. Metto in tavola ancora una volta una delle specialità della mia cucina, attesa con trepidazione dagli ospiti che frequentano la mia casa. E’ un rito, non solo per la pietanza ma anche per tutto quello che la circonda: la pentola di coccio, le ciotole anch’esse di coccio, l’apparecchiatura con i sottopiatti marroni, così da dare alla tavola un’armonia di colori. E poi il vino toscano così come l’olio extra-vergine.

Conoscete la Ribollita? E’ un piatto povero, il più classico menu di recupero, la potremmo definire “la minestra riscaldata”: ma se questa espressione popolare è immagine di qualcosa di bassa qualità, quasi un ripiego, in realtà la Ribollita è diventata un piatto da gourmet e supera in bontà la zuppa toscana originale, quella che viene appunto fatta ribollire il giorno successivo.

Io ho imparato a cucinarla da mia suocera, che mi ha tramandato la ricetta di famiglia. Se volete vi dico come la faccio, ma so già che partirebbe una lunga discussione tra i miei followers, ognuno con la propria versione. D’altronde, esistono tante varianti, da famiglia a famiglia, da ristorante a ristorante.

Gli ingredienti sono proprio poveri e comuni: i fagioli, il cavolo nero, verdure per il soffritto, pomodori e pane toscano. Su ognuno ci sarebbe da fare un post, ma il cavolo nero è sicuramente l’ingrediente più caratteristico: bisogna raccoglierlo e cucinarlo dopo la prima gelata, quando diventa più morbido. La Ribollita è proprio una pietanza invernale, da gustare quando fa freddo e si sente il bisogno di scaldarsi le ossa.

Certo ci vuole del tempo a cucinarla: non abbiate fretta e ne varrà la pena. Quando mi metto a raccontare la sua realizzazione, gli amici si spaventano, non tanto perché è complicata (in realtà è di facile realizzazione) ma per il lungo tempo di cottura e per le varie fasi che richiede. Potremmo aprire una riflessione sulla frenesia del tempo moderno, su quella che il Papa chiama “rapidacion”: siamo sempre di corsa, non abbiamo tempo. Ma è proprio così o riteniamo che non valga la pena dedicare tempo alla cucina?

Ma torniamo alla ricetta: il mitico Pellegrino Artusi, del cui libro vi ho già parlato, non descrive la Ribollita ma una “Zuppa di magro alla contadina”, a base di pane raffermo, fagioli, cavolo nero, patate e altri ortaggi, ma non prevede la ribollitura. Sarà lo storico e geografo della cucina Alberto Cougnet nel suo “L’Arte cucinaria in Italia” a descrivere l’abitudine dei contadini toscani di riscaldare la zuppa, quando ne preparavano in abbondanza. Nel 1931 nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club si parla di Ribollita: “zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta ribollire con aggiunta di olio nuovo”. Il gastronomo senese Giovanni Righi Parenti pubblica un trattato dove scrive che la Ribollita è di Siena: ve la immaginate la reazione dei Fiorentini? Considerato il campanilismo italiano, e toscano in particolare, l’Accademia Italiana della Cucina ha cercato di mettere fine alle discussioni, stabilendo con un atto notarile del 2001 quale deve essere la ricetta originale della Ribollita: ma voi pensate che la questione si sia chiusa lì? Nemmeno per sogno.

In ogni caso, era un piatto povero, fatto con quello che si trovava nell’orto, altro che ricetta ufficiale: ve li immaginate i contadini toscani che si attengono alle indicazioni del gastronomo di turno? Si mangia quel che la Provvidenza ci ha dato, e va bene così: o mangi questa minestra … o salti dalla finestra!

Quando vado a Firenze, mi piace prendere la Ribollita e vi assicuro che (alla faccia degli atti notarili) ogni ristorante la fa in modo diverso. Mio marito invece non la ordina mai perché dice che buona come la mia non ne ha mai mangiate. Meglio così.

W la Ribollita, con i suoi gustosi fagioli, il sapore deciso del cavolo nero, il pane toscano senza sale un po’ raffermo che, quando ha assorbito il brodo della minestra, si fonde in un tutt’uno con gli altri ingredienti e il risultato è una pietanza cremosa e morbida. Da cucinare nella pentola di coccio, servire nelle graziose ciotole, con un filo d’olio, naturalmente toscano, il tutto annaffiato da vini del territorio (ecco nell’immagine la mia tavola apparecchiata).

Ah questi toscanacci! A tavola sanno come si vive bene.