Andando alla ricerca della storia dei cibi e della loro etimologia, si scoprono curiosità che si intrecciano spesso con le vicende del Cristianesimo europeo. E’ il caso di un gustoso taglio di carne, l’arista di maiale, e di un vino dolce, il Vin Santo.

In Toscana, si sa, il maiale è un cibo molto amato, ben radicato nella tradizione culinaria, presente sulla tavola dei ricchi e dei contadini, e la schiena di maiale cotta in forno è una prelibatezza. Il Vin Santo poi, quello autentico, è un prodotto realizzato con tecniche tramandate di padre in figlio, come una preziosa eredità, utilizzando la “madre” del Vin Santo, in botti speciali. Viene sempre associato ai cantuccini, biscotti croccanti che si intingono nel vino; ma i produttori sostengono che si accompagna benissimo  anche a dei formaggi erborinati o ai crostini di fegato, come si fa con il francese Sauternes.

Come a volte accade, le storie e le leggende che raccontano l’origine di un cibo sono molteplici, ma quella che vi voglio raccontare oggi trova conferma in molte tradizioni, e in particolare la troviamo nell’Artusi, gastronomo sempre ben informato.

Siamo a Firenze nel 1439: il 6 luglio la cattedrale di Santa Maria del Fiore è teatro di un avvenimento storico per tutta la cristianità: viene promulgata la bolla Laetentur Coeli (“Che i cieli si rallegrino”) con la quale il Papa Eugenio IV annuncia la ricomposizione dello scisma d’Oriente. Da alcuni giorni nel capoluogo toscano si sta svolgendo un Concilio, che vede la presenza del Papa e dei suoi teologi da una parte e dell’imperatore d’Oriente Giovanni VIII Paleologo e del patriarca di Costantinopoli Giuseppe II, dall’altra. Tra i tanti dotti, spicca la figura di Basilio Bessarione, monaco e teologo, arcivescovo di Nicea.

Giovanni VIII Paleologo

Il Concilio, convocato appunto per superare lo scisma che durava sin dal lontano 1054, è un evento per i fiorentini, anche per lo spettacolo della delegazione della Chiesa orientale, composta da ben 700 persone, tra le quali appunto l’imperatore, il patriarca, dignitari di corte e sacerdoti greci, vestiti con i sontuosi paramenti da cerimonia, caratteristici dei riti orientali.

La riappacificazione ha lo scopo di mettere fine ad un conflitto non solo teologico, ma anche politico. La minaccia ottomana che incombe su Costantinopoli spinge gli Orientali a cercare un accordo, proprio per poter contare su un aiuto militare dei cristiani d’Occidente.

Ma i miei fedeli lettori si chiederanno: ma cosa c’entra questo con un  blog di cucina?

Basilio Bessarione

Ora ve lo racconto. Che si tratti di un Concilio religioso o di un summit politico, si sa che gli accordi si prendono anche a tavola, o meglio gli accordi sono favoriti dal clima di gioia e fraternità prodotto dalla condivisione di una bella tavola, generosa e succulenta. Vi ricordo che siamo a Firenze, città di straordinarie bellezze artistiche ma anche famosa per la sua cucina.

Cerchiamo allora di vedere questa ricca tavola imbandita, raffinata e con ogni ben di Dio, con commensali elegantemente vestiti, come si confà ad un evento storico, ad un contesto solenne.

Piatto forte del banchetto è la schiena di maiale arrosto, succulenta e ben speziata. I raffinati bizantini la trovano molto gustosa e il teologo Bessarione  esclama ad alta voce: “Αρίστα! Arista!” che in greco significa “eccellente, ottima”. Da quel momento l’espressione diede il nome a quel taglio del maiale, per ricordare così l’entusiasmo dei prestigiosi ospiti.

Al termine del banchetto, viene servito il vino dolce, tipico della zona del Chianti, e secondo la tradizione è ancora Bessarione (evidentemente uno che dava soddisfazione a tavola) ad affermare: “Questo è il vino di Xantos!”, perché il gusto gli ricorda un certo vino passito greco dell’isola di Santorini, che si chiamava così. Ma i suoi commensali avevano capito che il metropolita avesse definito quel vino “santo”, nel senso di squisito, divino. E così da quel giorno fu sempre chiamato così, Vin Santo.

Purtroppo, l’accordo tra Roma e Costantinopoli durerà ben poco. Come vi ho detto, molti dei delegati orientali sono motivati a giungere ad una riappacificazione soprattutto perché è grande (e fondato) il timore da parte dei cristiani d’Oriente di cadere sotto l’attacco del Sultano ottomano. L’alleanza con l’Occidente significava ricevere aiuti militari in caso di attacco da parte dei Turchi. Al ritorno a Costantinopoli, purtroppo, quell’accordo non verrà accettato dalle orgogliose comunità bizantine, che preferiscono stracciare i patti e voltare le spalle a Roma, convinte di potersi difendere da sole.

Il risultato? Appena 14 anni dopo, nel 1453, Costantinopoli cadrà nelle mani del Sultano Maometto II, la cattedrale di Santa Sofia verrà trasformata in moschea, la legge del Corano verrà imposta alla popolazione, con anche il divieto di mangiare la carne di maiale e di bere il vino.

I cristiani d’Oriente, accolti a Firenze con tutti gli onori, dovevano forse essere più saggi, meno orgogliosi e più aperti alle alleanze. Ne avrebbero tratto solo vantaggi.

Noi, qui in Occidente, abbiamo sconfitto gli Ottomani a Lepanto e continuiamo a mangiare arista e a bere Vin Santo.

Almeno fino a quando la storia ce lo consentirà. Meditiamo su quanto accaduto a Costantinopoli. La storia, anche culinaria, è maestra di vita.