Mastro Martino da Como, un celebre cuoco del Quattrocento, è l’autore di quello che è considerato il primo ricettario di cucina in lingua italiana, il Libro de Arte Coquinaria. La sua brillante carriera lo vede a soli 27 anni responsabile della tavola di Francesco Sforza, alla corte di Milano. Pochi anni dopo è a Roma, a servizio del cardinale Trevisan, soprannominato “cardinal Lucullo” per l’opulenza dei suoi banchetti. Nelle cucine vaticane si consacrano il suo successo e la fama di cuoco provetto: qui affina il gusto e la tecnica, sperimentando nuove ricette. È proprio durante il periodo romano che ha l’occasione di conoscere Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, umanista e gastronomo. Questi legge il libro di ricette di Mastro Martino, che definisce “Principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza”, e lo traduce in latino, con il titolo De honesta voluptate et valetudine. Il latino a quei tempi è la lingua della teologia, della scienza, della filosofia, del diritto, ma soprattutto è la lingua internazionale, quella che permette conversazioni e scambi culturali. Grazie a quella traduzione, la gastronomia italiana valica le Alpi e farà il giro delle corti europee.
In quell’epoca c’è una larga condivisione e circolazione di saperi gastronomici, ma la nascita degli Stati nazionali e la progressiva divisione politica del continente favorisce l’affermazione di una cucina nazionale, che si contrappone a quella degli altri Stati. In particolare in Francia si assiste al trionfo dell’arte culinaria delle corti aristocratiche, con i banchetti di Luigi XIV a Versailles che diventano modelli di eleganza e opulenza. Vengono pubblicati a Parigi, nel Seicento, importanti libri di cucina e i cuochi francesi sono i più richiesti all’estero. La lingua della gastronomia diventa il francese: entrano nel gergo parole come soufflè, flan, joulienne, concassè, crema chantilly, dessert, menu, consommè, roux, quiche, tartare, marron glacè, creme caramel, omelette …. E chi cucina ad alto livello non è semplicemente un cuoco: è uno chef.
Pellegrino Artusi, gastronomo italiano dell’Ottocento, si pone in controtendenza già a partire dal titolo del suo libro: “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – Manuale pratico per le famiglie”. Il suo obiettivo non è quello di stupire con effetti speciali i commensali di un banchetto aristocratico, ma dare consigli alla madre di famiglia, alla cuoca di una casa della buona borghesia. Convinto della grandezza della cucina italiana, che secondo lui non ha bisogno di certe esterofilie, non cade nello snobismo di chi dà alle pietanze nomi francesi. Ecco come introduce la ricetta della Zuppa sul sugo di carne: “Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e non dicono nulla, quindi, secondo loro, questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonneé.» Dichiara che se avesse usato parole francesi forse avrebbe avuto più successo, ma ha decisamente preferito «usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesana». Il successo all’Artusi è arrivato, eccome, proprio grazie alla sua capacità di rivolgersi ad un pubblico popolare che ha accolto con entusiasmo un libro che presenta la cucina della nostra tradizione, anche quella regionale. In Italia, infatti, il ritardo nell’unità politica ha favorito lo sviluppo e il mantenimento della gastronomia locale, che lo stesso Artusi ha trasmesso e valorizzato in tutta la sua ricchezza.
Oggi la cultura anglosassone, che dalla Seconda Guerra Mondiale si è diffusa a macchia d’olio in molti ambiti, ha invaso a poco a poco anche il mondo della gastronomia. Le nostre identità locali sono minacciate non più dal francese ma dalla terminologia americana: hamburger, fast food, long drink, barbecue, hot dog, appetizer, happy hour, pop-corn, tex-mex, all you can eat, street-food, e via dicendo.
Quando il governo di Giorgia Meloni nel 2022 ha deciso di cambiare il nome del Ministero dell’Agricoltura in Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare, sono subito scoppiate le polemiche: c’è chi ha agitato lo spettro del sovranismo e chi ha fatto ironie su un presunto ritorno all’autarchia, al caffè alla cicoria. E’ allora sceso in campo, con competenza ed equilibrio, Carlo Petrini di Slow Food, recentemente scomparso e del quale bisogna ricordare il grande contributo alla cultura della tavola. Petrini, molto soddisfatto di questa scelta, ha spiegato che il concetto di sovranità alimentare ha a che fare con la volontà di ridare il giusto valore al cibo nel rispetto di chi lo produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi culture e tradizioni locali, tutelando la biodiversità, costruendo relazioni tra produttori e consumatori. Sono concetti molto importanti, perché il cibo trasmette valori grazie a tutto ciò che ruota intorno al mondo della buona tavola, quell’insieme di abitudini, pratiche, abilità, saperi, cultura che l’Italia ha creato e salvaguardato nel corso dei secoli, dando vita ad un ambiente, ad una organizzazione sociale, ad un senso della bellezza e dell’attenzione alla persona che fa sentire il suo benefico influsso su tanti aspetti della nostra vita, non solo attinenti al gusto ma anche all’attenzione verso la famiglia, la persona, la salute fisica e lo sviluppo delle relazioni umane. E quindi continuiamo a parlare con giusto orgoglio di spaghetti, pizza, tortellini, tiramisù, cotoletta, polenta, salsicce, tagliatelle: è ben chiaro a tutti l’alto valore culinario, umano, storico e sociale. Le parole sono importanti: anche nella gastronomia, comunicano la nostra cultura, le nostre preferenze, i nostri valori.