Aglio, un ortaggio utilissimo in cucina, che suscita reazioni opposte: c’è chi lo apprezza e lo utilizza frequentemente e chi lo evita. Io faccio parte della prima categoria, così mio marito è tranquillo: non sono una strega! Ebbene sì, perché l’aglio è anche legato tradizionalmente alle leggende di maghi e vampiri. Le sue proprietà antibatteriche sono note dall’antichità. Certo, l’alito poi ne risente, si tengono lontano gli spiriti … ma anche i vivi! Per ovviare a questo spiacevole inconveniente basterebbe usare la varietà detta “aglione”, che troneggia sui banchi dei fruttivendoli soprattutto in Toscana. Ma andiamo con ordine.
L’aglio è una delle piante aromatiche e medicinali più antiche conosciute dall’uomo. Originario dell’Asia centrale, si diffonde rapidamente nel bacino del Mediterraneo. Oggi è diffusissimo nelle cucine di tutto il mondo. Già anticamente erano state notate le sue proprietà benefiche, depurative e protettive contro diversi disturbi, infezioni e dolori, raffreddori e problemi respiratori. Oggi sappiamo che le sue virtù terapeutiche sono legate soprattutto alla presenza dell’allicina, che stimola il sistema immunitario, ha proprietà antimicrobiche e antiossidanti ed ha effetti favorevoli nel controllo della pressione. La sua lunga storia testimonia quanto, fin dall’antichità, gli esseri umani abbiano osservato e valorizzato le proprietà delle piante che li circondavano.
Nell’antico Egitto l’aglio viene consumato regolarmente dagli operai impegnati nella costruzione delle piramidi, perché ritenuto utile per mantenere forza e resistenza, ma non era considerato un cibo della cucina povera: viene inserito persino nelle tombe dei faraoni, come quella di Tutankhamon. Anche nell’antica Grecia l’aglio occupava un posto importante: Ippocrate, considerato il padre della medicina, ne consigliava l’uso per diversi disturbi, mentre gli atleti delle Olimpiadi lo consumavano per ottenere maggiore energia e vigore. Insomma, un vero toccasana, ma dalla scienza si passa alla superstizione quando la tradizione popolare gli attribuisce anche poteri magici ed esoterici, per scacciare spiriti, streghe e vampiri. Dracula ne è inorridito così come Amelia, “la strega che ammalia” dei fumetti di Walt Disney, in perenne lotta con Zio Paperone per impossessarsi della mitica Numero Uno, la monetina all’origine della fortuna del miliardario. Quando entra in contatto con l’aglio o ne avverte il forte odore, subisce un indebolimento immediato dei suoi poteri magici che la costringe subito alla fuga.
Oggi chi evita l’aglio non rischia di essere considerato strega o vampiro, ma lo fa perché non ne sopporta il sapore o non lo digerisce. Ci sono dei trucchi per renderlo più digeribile: utilizzarlo cotto, in camicia (senza sbucciarlo), oppure togliendo l’anima, il piccolo filamento verde interno. Anche tenerlo a bagno nell’acqua o nel latte prima di utilizzarlo aiuta a diminuirne l’intensità. Ma per chi lo tollera bene, è davvero utile in cucina. Strofinato sul pane abbrustolito rende le bruschette molto gustose, nei sughi conferisce un sapore deciso. Aglio, olio e peperoncino rendono strepitosi gli spaghetti.
E per chi ha paura, consumandolo, di tenere poi a distanza il proprio partner … ecco a voi l’aglione, chiamato appunto l’aglio a prova di bacio o aglio degli innamorati. Tipico della Val di Chiana, tra le province di Siena e Arezzo, ha dei bulbi di grandi dimensioni, possono superare i 500 grammi e i singoli spicchi arrivano a pesare fino a 80 grammi. E’ di sapore molto più dolce, delicato e digeribile rispetto all’aglio comune. I pici all’aglione sono un piatto tipico della Toscana: si grattugia lo spicchio e lo si fa stufare a fiamma bassa, poi si aggiunge la passata di pomodoro e infine il basilico. Nel web troverete sicuramente la ricetta precisa, come sapete questo non è un web di ricette ma di storia e cultura della tavola. A questo punto devo dirvi due parole sui pici, il tipico spaghetto toscano, spesso e ruvido, che prende il nome dal termine “appicciare”, cioè il lungo lavoro a mano per trasformare l’impasto in uno spaghetto. In conclusione: quanto è buono l’aglio, quanto fa bene, e quanta storia e tradizione popolare porta con sé!