In un ristorante toscano ci fidiamo del consiglio del cameriere e ordiniamo il vino della casa: normalmente arriva in una caraffa, stavolta con piacevole sorpresa arriva in un bel fiasco impagliato. E come si dice in questi casi, si sblocca un ricordo: di osterie di una volta ma anche del nonno di mio marito Andrea, commerciante di vini che teneva nella sua cantina centinaia di fiaschi impilati in equilibrio perfetto. Il fiasco impagliato conserva ancora oggi tutto il suo fascino antico, e ha una sua ragion d’essere: permettere il trasporto della bottiglia senza correre il rischio di romperla.
Per millenni il vino non viene conservato nel vetro ma nelle anfore di terracotta, negli otri di pelle e, più tardi, nelle botti di legno che diventano il contenitore più utilizzato. Non soltanto consentono più sicurezza nel trasporto e nella movimentazione grazie alle forme cilindriche, ma trasferiscono anche al vino quei sentori legnosi che sono così apprezzati soprattutto nei vini barricati. Il vetro è conosciuto già dall’antichità e gli artigiani raggiungono presto una grande abilità nel lavorarlo (pensiamo all’arte vetraria sviluppata sull’isola di Murano a Venezia), ma non è utilizzato come contenitore per la conservazione del vino, a causa della sua fragilità. Così le botti trionfano ma hanno comunque dei limiti: l’oste o il padrone di casa devono spillare il vino in recipienti più piccoli, per consumarlo a tavola, la botte viene aperta ed è necessario o vuotarla in fretta, perché l’ossigenazione può causare contaminazioni spiacevoli, oppure colmarla, ma con risultati che alla lunga non garantiscono una buona qualità del prodotto. In ogni caso, non è possibile bere una sera un vino rosso e l’altra sera uno bianco, un vino da tavola per tutti i giorni e poi uno pregiato per il pranzo della domenica.
Il cambiamento epocale nella conservazione del vino avviene ad opera soprattutto degli Inglesi, che per motivi climatici non sono produttori ma ne sono grandi estimatori. Tutto ha inizio con un matrimonio, quello tra la francese Eleonora d’Aquitania e il Re d’Inghilterra Enrico II, genitori di Riccardo Cuor di Leone e di Giovanni Senza Terra (quelli resi famosi più dalla leggenda di Robin Hood che dalle Crociate!). Siamo nel XII secolo: Eleonora pensa bene di portare in dote a Londra anche delle botti di vino della sua terra, che, come sappiamo, è un delle regioni vinicole più famose al mondo. La corte inglese da quel momento non potrà più fare a meno di quel nettare e stipula vantaggiosi accordi commerciali con i produttori per accaparrarsi la merce migliore. Anzi, a poco a poco molti nobili inglesi acquisteranno le vigne e costruiranno gli eleganti chateaux che sono un vanto della regione di Bordeaux, dove ancora oggi non a caso molte aziende vitivinicole portano nomi inglesi. Ma che noia bere sempre lo stesso vino! Ecco allora la soluzione: il vino nella bottiglia di vetro, che consente di stappare un vino a seconda dei gusti e dei cibi che si mettono in tavola e permette una conservazione migliore in quanto non espone il vino ad eccessiva ossigenazione. Per di più, ben presto ci si rende conto che l’affinamento in bottiglia ha molti pregi per la preservazione e l’evoluzione del vino.
Sarà Venezia a produrre le prime bottiglie di vino avvolte con la paglia per proteggerle dagli urti e dotate, alla base, di una sorta di corona che consentisse loro di stare bene in piedi. Ancora oggi il classico fiasco di vino toscano, come quello che abbiamo degustato al ristorante, è fatto così, ed è emozionante pensare che i primi esemplari risalgono al XVI secolo! Eccone uno in questo quadro del 1625 di Jacopo Chimenti intitolato “Pesce, carne, uova sode e fiasca di vino”.
È però necessario risolvere un altro problema: come chiudere la bottiglia? La risposta arriva grazie al sughero. Ricavato dalla corteccia della quercia da sughero, possiede caratteristiche particolarmente adatte alla conservazione del vino. È leggero, elastico, comprimibile e capace di adattarsi alle pareti interne del collo della bottiglia. Una volta inserito, tende a espandersi, creando una chiusura efficace. Inoltre, permette un passaggio estremamente lento e limitato dell’ossigeno, caratteristica che si è rivelata importante per l’evoluzione di molti vini durante l’affinamento. L’utilizzo sistematico della bottiglia di vetro insieme al tappo di sughero si afferma soprattutto tra il XVII e il XVIII secolo. La posizione orizzontale della bottiglia permette inoltre di mantenere il sughero umido a contatto con il vino, aiutandolo a conservare le proprie caratteristiche elastiche. Allo champagne e in genere ai vini frizzanti si aggiunge una cordicella per impedire al tappo di saltare, oggi sostituita dalla gabbietta di metallo. Il colore del vetro è importante: le tonalità scure aiutano a proteggere il vino dalla luce, che potrebbe alterarne la qualità. Per questo molti vini rossi vengono ancora oggi conservati in bottiglie di vetro molto scuro, mentre alcuni vini bianchi possono essere presentati in bottiglie più chiare, perché non sono da invecchiamento e questo permette anche di valorizzare il colore del vino.
Da principio il vino viaggia in botti e viene imbottigliato nel paese di destinazione, ma a poco a poco sono gli stessi vignaioli che preferiscono imbottigliare e commerciare il prodotto apponendo le proprie etichette, che permettono di identificare più chiaramente il produttore, la zona di provenienza e l’annata. Sono etichette realizzate spesso con la massima cura artistica, con design accattivante. Ancora oggi intorno alla loro realizzazione ruota un mondo di design e cura del marketing. A poco a poco ogni regione adotterà una forma di bottiglia. La Bordolese, chiamata così perché originaria della zona di Bordeaux, è quella più diffusa in commercio. La Champagnotta ha forma e spessore adatta a resistere alla pressione esercitata dal vino. La Renana o Alsaziana è ideale per la conservazione di vini bianchi, con la sua caratteristica linea allungata e affusolata. L’Albeisa è tipica dei vini rossi del Piemonte, la Borgognotta, di colore verde scuro, viene spesso utilizzata per la conservazione di grandi vini della Borgogna. La Pulcianella, dalla forma panciuta, prende il nome da Montepulciano, è il fiasco impagliato usato per i vini toscani. Il Verdicchio di Iesi viene subito individuato per la caratteristica forma ad anfora. Le aziende vinicole più sofisticate utilizzano bottiglie esclusive con stampato nel vetro uno stemma. Sono piccole opere d’arte, con packaging curati e sofisticati. In un mondo globalizzato che distribuisce nei cinque continenti prodotti standardizzati, il mondo del vino rivela una creatività, una particolarità, una diversificazione che è consolante.
Il passaggio dalla botte alla bottiglia non è dunque semplicemente un cambiamento di contenitore, è proprio un modo diverso di concepire la produzione, la diffusione, il consumo, l’identità e la cultura del vino. Da quello servito sfuso dall’oste della taverna al rito del cavatappi. La bottiglia di vino, in conclusione, ha una sua storia, fatta di artigianato, scienza, conoscenza, innovazione, studio, arte, cultura, identità, voglia di comunicare bellezza, valori e tradizioni.