Nel vocabolario leggiamo che il gusto è il: “Senso con cui si percepiscono i sapori”. Ma è anche definito come “Sensazione di piacere”. Pensiamo ad espressioni comuni come: non c’è più gusto, mi voglio proprio gustare questo momento, ma che gusto c’è a …, ci provi gusto a tormentarlo! E via dicendo. Ma il vocabolario va oltre e definisce il gusto come la capacità di discernere le cose belle e fini, con senso dell’eleganza e della misura: una persona di buon gusto, vestire con gusto, uno scherzo di cattivo gusto. Ma non è finita qui: è anche il complesso delle preferenze, delle tendenze, degli orientamenti di un’epoca, di uno stile: gusto barocco, liberty. O più genericamente: la preferenza, l’inclinazione soggettiva: avere i propri gusti, è questione di gusti!
Secondo qualcuno la bellezza è conosciuta solo attraverso i sensi della vista e dell’udito. Niente di più erroneo: gusto, odorato e tatto hanno un grande ruolo nella nostra esperienza del mondo e ci permettono di assaporare (ecco un altro termine associato al cibo …) la bellezza di quello che ci circonda. Il fatto che il termine gusto si possa associare a tanti significati così ampli, dimostra quanto esso abbia un impatto non solo materiale ma anche simbolico. La percezione del reale attraverso quel senso e le emozioni che proviamo quando entriamo in contatto col cibo vengono rielaborate a livello mentale e diventano immagini, archetipi di bellezza, icone che esprimono valori e percezioni. D’altronde, la medesima radice delle parole sapore e sapere rivela una affinità sostanziale tra i due concetti.
E, ancora, se restiamo nell’ambito gastronomico, quanti sono i sapori? Gli esperti di degustazione ci raccontano che sono quattro, e ciascuno di essi è attivato da percettori posti in precise zone della lingua: il dolce davanti, l’amaro dietro, il salato a destra e l’acido a sinistra. Aristotele considererebbe un po’ riduttiva questa definizione: per lui i sapori sono otto, oltre ai quattro già menzionati sono da prendere in esame il grasso, il pungente, l’aspro e l’astringente. C’è poi chi nel Medioevo, per completezza di informazione, aggiungeva l’insipido: quello che non sa di nulla. Di recente un chimico giapponese ha codificato l’umami, sarebbe il buon gusto non riconducibile a nessuno dei sapori tradizionali, associato alla carne e in genere a quella sensazione di alimento nutriente e proteico. Vogliamo dimenticare il freddo e il caldo? Il secco e l’umido? E il piccante? Insomma, se la riduzione a quattro sapori sembra una semplificazione eccessiva, è anche vero che forse si potrebbero tralasciare tutte queste sottigliezze e soffermarsi unicamente sul concetto di “sapore”, perché nell’esperienza concreta dell’individuo le sensazioni si mescolano e vanno considerate tutte insieme. Pensiamo al successo della cucina agro-dolce, dove i sapori si uniscono creando un impatto molto gradevole. Non solo verdure cotte con zucchero e aceto, ma anche accostamenti ormai tradizionali come il prosciutto e melone o il formaggio con le pere.
E poi de gustibus disputandum non est, recita un noto proverbio. Il gusto decisamente scatena la fantasia, le metafore, le immagini, le simbologie in mille occasioni della nostra vita. Dante Alighieri, esule dalla sua amata Firenze, lamentava “Come sa di sale lo pane altrui”! Uno scienziato può anche descriverci i meccanismi di attivazione e funzionamento delle papille gustative, ma un alimento non potrà mai essere riconducibile al solo aspetto sensoriale, fisico: il gusto è anche emozione, è il biscottino di Proust, è la torta della nonna, è quel piatto che abbiamo assaggiato quel giorno lontano in ottima compagnia in una circostanza particolare, e immediatamente veniamo proiettati in quel particolare frangente del nostro vissuto, con nostalgia, avvolti nel ricordo di persone o di situazioni o luoghi a noi cari. Il cibo è assai spesso anche associato ad una relazione, scambio di affetto, a parole o discorsi. Come scriveva Proust dopo avere assaggiato la petite madeleine che da bambino la zia Léonie gli offriva con il thè: «Quando di un passato lontano non resta più nulla, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, soli, più fragili ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l’odore e il sapore rimangono ancora a lungo, a sorreggere senza piegare, sulla loro stilla quasi impalpabile, l’immenso edificio del ricordo».