Nella casa della mia famiglia sul Lago Maggiore in cucina troneggia ancora una vecchia ma ancora bella stufa economica. Ormai è solo un oggetto ornamentale ma io da bambina l’ho vista in funzione, c’erano delle occasioni nelle quali la stufa era molto comoda, come quando a settembre si preparava la conserva di pomodoro. Era una gioia e una soddisfazione prepararla, il sapore era tutta un’altra cosa rispetto alla passata industriale, ma si utilizzava un pentolone gigantesco. In questo caso, la grande piastra in ghisa era proprio quella che ci voleva. Si metteva la legna nello sportellino, si accendeva il fuoco ed ecco che in breve tempo il contenuto del pentolone cominciava a sobbollire allegramente grazie al calore emanato dalla stufa. Il rito un po’ arcaico aveva un certo fascino, ai miei occhi di bambina.
Se pensiamo alle nostre cucine moderne, con forni a microonde e magari anche piastre ad induzione, viene da sorridere ma è interessante la storia della cucina perché è storia non solo di cibi e ricette ma anche di metodi di cottura. La scoperta del fuoco è stata decisiva nella storia dell’umanità perché alcuni prodotti necessitano di cottura, altri se cotti sono più facilmente masticabili e digeribili; la cottura elimina i batteri, tutelando così la salute. Il fuoco deve però essere gestito in modo sapiente, per cuocere le pietanze in modo adeguato e senza farle bruciare (un problema che si verifica anche oggi, se si lascia il forno acceso troppo a lungo!). Il camino e il forno a legna diventano indispensabili in tutte le case e chi si occupa della cottura dei cibi deve essere esperto e competente.
Se guardiamo un’illustrazione del libro di cucina del cuoco cinquecentesco Bartolomeo Scappi, vediamo un locale dominato da un grande camino accanto al quale un uomo sta girando uno spiedo. Era da millenni che si cucinava così, senza molte differenze tra le case semplici dei contadini e i castelli principeschi.
Nel camino e nel forno a legna, quello che ancora oggi si usa per la pizza, c’era però la forte controindicazione di non avere un calore costante: la cottura era molto empirica, i cuochi e le cuoche dovevano fare affidamento sulla propria esperienza e i problemi si verificavano soprattutto con i soufflé e la pasticceria, preparazioni che richiedono una grande precisione nel calore. Un libro di cucina proponeva questo metodo empirico: introdurre nel forno uno straccio inumidito d’acqua attaccato ad un lungo bastone, e dopo 5 minuti vedere cosa è successo: se è bruciato, il forno è troppo caldo; se invece lo straccio è solo brunito allora si possono inserire torte e timballi.
Gli scienziati e gli inventori cercheranno soluzioni al problema della gestione del calore domestico soprattutto quando, all’epoca della rivoluzione industriale, le città conoscono un boom demografico e si cominciano a costruire i primi condomini, dove è indispensabile risolvere il problema del fumo negli appartamenti, fumo che è veramente insopportabile e malsano, oltre che pericoloso. Nel 1735 l’architetto francese François Cuvilliés progetta la stufa detta “economica” perché con un pezzo di legno collocato all’interno di uno sportello si riscalda l’ambiente, si cuoce il contenuto delle pentole sul piano di ghisa e c’è anche un forno sempre caldo a disposizione. Il piano di cottura è particolarmente versatile grazie alle due o tre aperture circolari, chiuse da una serie di anelli concentrici: togliendoli, le pentole entrano in contatto diretto con la fiamma; rimettendone uno o tutti si sceglie una cottura a fuoco più leggero. Un bel passo avanti.
L’introduzione dei fornelli a gas sarà un grande vantaggio da tutti i punti di vista. All’inizio del Novecento c’erano già in quasi tutte le città. Cambia la società, si esce di casa presto per andare a lavorare, nessuno può stare ore e ore a sorvegliare il fuoco e le cotture nei camini. Un tempo era un rito quello della prima persona di famiglia che si alzava all’alba e accendeva il fuoco, un ruolo svolto spesso dai nonni, fedeli custodi della casa. Oggi ci alziamo e schiacciamo bottoni, giriamo manovelle, in pochi minuti il caffè è pronto, il latte è caldo e facciamo colazione. La stufa economica è un bell’oggetto di arredamento nella casa di campagna, suscita tenerezza e bei ricordi d’infanzia. Eppure, mi dicono che stanno tornando in auge, ci sono stufe moderne a legna con un bel design che permettono un’autonomia energetica. Considerando i problemi geopolitici che stiamo affrontando, guardando le bollette dell’elettricità e del gas, chissà … conserviamo la nostra vecchia stufa, potrebbe essere utile!
2 risposte
…ricordo ancora il gusto sopraffino dei legumi che mia nonna cuoceva sul fuoco del camino in recipienti di terracotta… proprio vero che i metodi di cottura rendono i cibi differenti
Eh sì, oggi in un certo senso abbiamo la fortuna di poter utilizzare tanti metodi, e non dobbiamo trascurare le tradizioni! Anche la carne alla brace ha un sapore inconfondibile. Ciao!