Insalate, insalatine, insalatone: tra storia e nuove tendenze

La storia delle verdure ha conosciuto alti e bassi a tavola. L’uomo della preistoria da raccoglitore diventa agricoltore e i campi coltivati, gli orti ricchi di frutta e ortaggi colorati e profumati diventano segno di progresso e civiltà. L’antica Grecia e la civiltà romana elaborano un regime alimentare equilibrato, grazie alle raccomandazioni di Ippocrate e Galeno, che mettono in buon rapporto il piacere della tavola e la salute del corpo: le verdure e la frutta sono molto apprezzate e sono presenti anche sulle tavole importanti.

Tutta questa buona cultura gastronomica mediterranea viene messa a dura prova dalle invasioni barbariche: i popoli del Nord essendo nomadi sono meno dediti alla coltivazione della terra e inoltre hanno il mito della forza fisica che viene dimostrata anche dalla capacità di mangiate colossali soprattutto di carne. Nel Medioevo i banchetti nei castelli vedono trionfi di spiedi, arrosti e cacciagione, mentre nelle abbazie i monaci raccomandano astinenza e digiuni.

Sarà soprattutto grazie al loro sapiente lavoro di agricoltori e ad una cultura religiosa che predica la temperanza a tavola se le verdure saranno sempre presenti sulle mense dei refettori e su quelle dei contadini, che coltivano i loro orti con passione e competenza. Quando il prodotto è superiore alla necessità del consumo immediato, nasce l’esigenza di conservare i cibi, anche per far fronte a periodi di carestia, fame, guerre. Ecco che ci si inventa la conservazione sott’olio, sott’aceto. Come si può vedere, da queste necessità l’uomo è riuscito a trarre occasioni di piacere.

Il menu delle tavole aristocratiche cambierà profondamente al tempo di Luigi XIV, il Re Sole, che a Versailles ha una vera passione per il suo orto e nel tempo libero si intrattiene con i coltivatori prendendo lui stesso zappetta e cesoie per potare rami e togliere erbacce. Sulla sua tavola, dove c’è ogni ben di Dio, pretende sempre verdura fresca e frutta: eccole sdoganate anche per nobili e ricchi borghesi. Il giardiniere-agronomo di corte, Jean-Baptiste de la Quintinie, fa miracoli per produrre frutta esotica e verdura fuori stagione, grazie ad opere idrauliche, giuste esposizioni al sole, concimi adatti, grandi serre.

I viaggi in terre lontane porteranno in Europa pomodori e peperoni dall’America, melanzane, spinaci e carciofi dall’Oriente e il menu si arricchisce di tante varietà di cibi gustosi e coloratissimi. Quando nel Novecento si scoprono le vitamine, nessuno mette più in dubbio l’importanza delle verdure a tavola, oggi così di moda non solo come accompagnamento alle altre pietanze ma anche al centro di diete vegetariane e vegane e immancabili nei piatti di chi è attento alla linea. Come accade spesso, si passa da un estremo all’altro.

Ma concentriamoci adesso sul concetto di insalata, col quale oggi ci si riferisce a piatti che non contengono solo verdure ma anche carne, pesce, uova, formaggi e cereali. Soprattutto in estate, ma non solo, vanno per la maggiore queste grandi ciotole ripiene di ogni ben di Dio: l’insalata smette di essere solo un contorno e diventa un pratico e gustoso piatto unico. Ecco le insalate di mare dove le verdure sono mescolate a crostacei e molluschi; quelle con dadini di prosciutto o di pancetta croccante; con patate e tonno, uova sode e formaggio; le insalate di pollo o di petto d’anatra. C’è chi per realizzare quella croccantezza così raccomandata dai grandi chef aggiunge fettine di mela o gherigli di noci: alla diversa consistenza si accompagna così anche un contrasto tra il sapore dolce e quello più salato e acido. Non dimentichiamo le insalate di riso, di pasta, di farro, delle quali esistono innumerevoli versioni e che si chiamano insalate ma spesso le verdure hanno nel mix un ruolo molto marginale.

C’è un antico proverbio che ricorda che per condire l’insalata ci vorrebbero quattro persone: per l’olio un generoso, per l’aceto un avaro, per il sale un saggio e per mescolare un pazzo. Questo è il condimento più tradizionale, ma c’è chi aggiunge la senape, chi fa una vinaigrette, chi ama altre salse, ad esempio a base di yogurt. Per concludere: si fa presto a dire “prepariamo un’insalata”. Si apre una finestra su un mondo di colori e di sapori. Potere della cucina e della nostra creatività.

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