Durante un week end nelle Langhe, mentre passeggiavo nel delizioso borgo di Neive, sul muro di una casa ho visto una lapide un po’ sbiadita con questa iscrizione: «Amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia dei focolari». Un aforisma che ho trovato bellissimo perchè sintetizza in modo poetico una grande verità. Il valore simbolico del pane per la nostra civiltà è antichissimo. I Greci si definivano orgogliosamente mangiatori di pane e il gigante Polifemo è descritto nell’Odissea come un selvaggio perché non lo sa fare. I Romani sono anch’essi portatori di quella cultura e con il Cristianesimo il pane acquista un’aura ancora più sacrale grazie all’Eucarestia.

Riusciamo a capire quanto il pane sia così centrale nella nostra tradizione mediterranea quando andiamo in un ristorante del Nord Europa e di default non è prevista la sua presenza sulla tavola, deve essere ordinato come ogni altra pietanza. Da noi viene servito subito insieme all’acqua e lo sbocconcelliamo se siamo affamati, in attesa dell’arrivo delle portate. Resta sulla tavola durante tutto il pasto e viene ritirato dal cameriere solo prima di servire il dolce. Che pranzo sarebbe senza quel cestino del pane? E’ utilissimo per fare la scarpetta e raccogliere il sugo della pasta (lo so, il galateo avrebbe qualcosa da dire … ma se volete sapere cosa ne penso io, leggete il mio post).

Il pane è simbolo della capacità umana di attuare un complesso e sofisticato procedimento, grazie al quale si utilizza una reazione esistente in natura, la lievitazione, per ottenere un prodotto d’eccellenza da ingredienti semplici, con la sapiente mano dell’uomo che sa guidare e controllare quel processo. Per molti secoli, oserei dire millenni, avere questo cibo sulla mensa era fonte di soddisfazione e di tranquillità, voleva dire non patire la fame. Quando non c’era, cresceva l’ansia per l’avvenire. Capiamo perché un tempo buttare via il pane vecchio fosse considerato un sacrilegio, un disprezzo verso un bene così prezioso, frutto di un lungo e faticoso lavoro. Il pane avanzato veniva riutilizzato in tanti modi, dando vita a piatti tra l’altro gustosi e ancora oggi apprezzati: la ribollita, la panzanella, la pappa col pomodoro. C’è un proverbio piemontese: “Il pane di ieri è buono domani”. Il riferimento non è solo alla lotta contro lo spreco alimentare ma il pane diventa simbolo di quei princìpi e valori solidi del passato che hanno nutrito chi è venuto prima di noi e che anche noi dobbiamo tenere in grande rispetto e considerazione. Per molti popoli il pane è sacro e fortemente identitario: gli Ittiti lo portavano in processione, gli antichi Romani celebravano il matrimonio con lo scambio tra gli sposi di focacce di farro, gli antichi Egizi lo mettevano nelle tombe, ad accompagnare il viaggio nell’aldilà. Non mi dilungo a proposito dell’Ebraismo e del Cristianesimo, dove è al centro delle celebrazioni.

La perdita del senso della casa e della famiglia, le preoccupazioni estetiche, l’abitudine a consumare il pasto in fretta un po’ dovunque spinge ad eliminare il pane “perché ingrassa”, oppure a sostituirlo con cracker e gallette insapori che vengono sgranocchiate a tutte le ore. Si dimentica che mangiando il pane seduti insieme alla stessa mensa compiamo un gesto che va ben al di là dell’aspetto nutritivo. Natura e cultura, “frutto della terra e del lavoro dell’uomo”. Pane spezzato e offerto a chi ci è caro, cibo condiviso e simbolo di casa, come dice quell’iscrizione di Neive. Dal forno si sprigiona un profumo di famiglia, di gioia, di calore anche umano. C’è poesia nel pane. Quell’aforisma sarebbe da incorniciare ed esporre nelle cucine di tutte le case.