La storia della tavola è anche storia dei ristoranti ed è oggetto di studio e riflessione sociologica e culturale da parte di chi si occupa di quel fenomeno molto contemporaneo che è il mondo di chi viaggia, per lavoro o per turismo. La rivoluzione industriale e le nuove dinamiche economiche mettono in movimento milioni di persone; dagli anni Cinquanta si diffonde il turismo di massa. Per rispondere a queste esigenze i ristoranti spuntano ovunque come funghi, nelle grandi metropoli dove si concentra il mondo del business e nelle località prese d’assalto dai vacanzieri: spaghetti alle vongole in riva al mare, polenta e spezzatino nei rifugi alpini, pappa al pomodoro e fiorentina alla brace sulle colline toscane, brasato in Piemonte, pasta con le sarde a Palermo. L’offerta è varia e stuzzicante: anche la buona gastronomia rende interessante il soggiorno, allieta la vacanza e rende più piacevole una impegnativa trasferta di lavoro. Quando si costruiscono le prime autostrade, nasce l’esigenza di creare luoghi di accoglienza dei viaggiatori, che sarebbero altrimenti costretti ad uscire dall’autostrada ed andare alla ricerca di un locale. Quello non è un viaggio di chi guarda il panorama: chi imbocca l’autostrada deve fare spesso un lungo percorso, punta ad arrivare al più presto possibile al luogo di destinazione, senza perdere tempo. La sosta deve essere breve, massima efficacia nel minor tempo. Ecco l’Autogrill, con il benzinaio e un bar che serve caffè, bibite e panini. Trionfo del fast food.

Il primo locale apre alla fine degli anni Quaranta sulla Milano – Torino, all’altezza del casello di Novara. Viene aperto da Mario Pavesi, quello dei Pavesini, che vuole una vetrina per pubblicizzare i biscotti della vicina fabbrica di famiglia. Lo straordinario successo del locale lo spinge ad ampliare l’offerta di ristorazione ai viaggiatori di passaggio e a poco a poco la sua azienda metterà in piedi una vera e propria catena di Autogrill, seguito a ruota da Motta e Alemagna. Susciteranno meraviglia per la loro ardita architettura quelli “a ponte”, che scavalcano l’autostrada. La storia industriale e commerciale del settore conoscerà poi acquisizioni statali e privatizzazioni, ma a noi ora interessa l’aspetto gastronomico. Al bar degli Autogrill normalmente l’offerta è molto standardizzata, si trovano focacce e panini tutti uguali, da Trento a Brindisi, da Torino a Salerno. Eppure da qualche tempo l’aria è cambiata: la diffidenza verso la globalizzazione e il ritrovato interesse per i prodotti del territorio ha portato queste aree di sosta ad adeguarsi ai nuovi gusti del viaggiatore.

Se il boom economico degli anni Sessanta aveva esaltato i prodotti dell’industria alimentare come segno di progresso e modernità, oggi le nuove tendenze spingono anche l’Autogrill ad offrire cibi locali, il prosciutto o il formaggio tipico, la pasta con il condimento caratteristico di quella provincia, la fetta di torta della tradizione. Nel bazar si possono acquistare biscotti artigianali, vini, salumi, ravioli, sughi pronti provenienti da piccole aziende del territorio. All’interno del locale o sul piazzale di parcheggio sempre più spesso si trovano grandi poster, cartine e totem con indicazione dei luoghi di interesse artistico, culturale e turistico di quella zona. Confesso che ho più di una volta comprato i testaroli durante una sosta sull’Autostrada della Cisa. (Se non sapete cosa sono, leggete qui).

L’Autogrill, in conclusione, si sforza di abbandonare il suo aspetto standard e recupera il legame con il territorio e non posso che apprezzare questa bella novità: se la sosta deve necessariamente essere breve questo non vuol dire che debba essere anche sciatta, trascurata e anonima. Con un po’ di attenzione e buona volontà può diventare un’occasione per presentare al turista di passaggio le specialità locali, le ricette di stagione, i prodotti tipici. Anche se siamo a Bologna e ci aspettano 700 chilometri e più per arrivare in Puglia, perché non mangiare un buon panino con la mortadella, ricordando che siamo nella patria di questo salume? Magari acquistiamo dei tortellini che cucineremo al nostro arrivo.

Un ulteriore balzo in avanti è stato fatto con il Bistrot dell’Autogrill di Fiorenzuola d’Arda (in Provincia di Piacenza), realizzato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che, come leggiamo sul sito ufficiale, «diventa protagonista dell’espressione della nuova cultura alimentare –  in movimento ma non solo – e della rinnovata attenzione che Autogrill dedica alle mutate esigenze e stili alimentari dei consumatori per offrire ai propri viaggiatori una pausa di qualità». Un’offerta all’insegna della naturalità, stagionalità e località: un forno che panifica sotto lo sguardo del cliente, pasta fresca con farine di un mulino di Voghera, specialità dolciarie di note pasticcerie locali, carne proveniente da un allevamento del territorio. Per chi vuole mangiare qualcosa di più leggero, non mancano insalatone, frutta e centrifugati, tutto rigorosamente freschissimo in un’oasi chiamata non a caso “Il Frutteto”. Completa l’offerta un market con tanti articoli d’eccellenza, come l’aceto di un produttore che ha alle spalle 600 anni di storia aziendale. Anche la cura dell’arredamento rispecchia questa ricerca di bellezza.

Sono segnali confortanti di un lento ma progressivo abbandono del cliché del fast food e della standardizzazione dei prodotti industriali. Persino queste veloci soste autostradali possono diventare un’occasione per apprezzare la ricchezza della cucina locale e artigianale.