Il riso: dall’Estremo Oriente alle risaie italiane

Per millenni la storia della tavola ha conosciuto una sorta di specializzazione nell’utilizzo dei cereali: il grano è alla base dell’alimentazione nell’area del Mediterraneo e del Medio Oriente, il mais è tipico dell’America mentre l’Estremo Oriente è la culla della civiltà del riso. Oggi per noi è normale trovare sugli scaffali dei supermercati la pasta, il riso, la farina gialla, ci sono ricette che sentiamo davvero “nostre” come la polenta o il risotto alla milanese. Eppure il mais e il riso sono prodotti che vengono da lontano, da molto lontano.

In Asia ogni cerimonia religiosa, ogni ricorrenza familiare, evento sociale o politico vede il riso protagonista sulle tavole, nei racconti, nelle leggende e nelle tradizioni. Come accade da noi con il pane e il vino. Coltivato fin dalla preistoria, il riso intraprende solo dopo millenni il suo cammino verso Occidente, approdando dapprima in Mesopotamia per giungere poi in Europa solo nel I secolo dopo Cristo. Per secoli i mercanti lo importano ma sarà poco utilizzato perché molto costoso mentre i tentativi di coltivarlo non danno buoni risultati. E’ un alimento usato nella farmacopea, per le sue proprietà benefiche, ed è presente solo sulle tavole dei nobili (ve ne ho già parlato a proposito dei “risi e bisi”, leggete qui).

L’inizio della risicoltura in Italia avviene per opera dei monaci. Voi direte: ma ancora si parla dei monaci in questo blog? E cosa devo fare io se, andando alla ricerca di notizie sulla storia della tavola, trovo sempre qualche monastero all’origine di cibi e lavorazioni alimentari? I Cistercensi nel 1123 fondano l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio nei pressi di Vercelli, bonificano la zona circostante e introducono per primi in Italia la coltivazione del riso, sfruttando la grande quantità di acqua presente in quel territorio. Lucedio è quindi la culla del riso nel nostro Paese e ancora oggi il Vercellese è noto per le risaie che a perdita d’occhio costellano il panorama, con quell’effetto “mare a quadretti”. Se volete fare una gita fuori porta, vi consiglio di andare a visitare questa abbazia: non ci sono più i monaci, ma gli edifici storici sono stati recentemente restaurati e c’è ancora l’azienda risicola. Alla fine del tour potrete acquistare ottimi prodotti nel loro negozietto.

Nel XV secolo, grazie a Leonardo Da Vinci che applica all’agricoltura i suoi studi di ingegneria idraulica, anche nel territorio a Sud di Milano si comincia a coltivare il riso, con una sempre più perfezionata gestione dell’irrigazione e dello scorrimento delle acque nelle risaie. Da Piemonte e Lombardia, il riso si diffonde poi verso Est raggiungendo Mantova, Verona, Vicenza e la marca Trevigiana. Il riso non è più esotico, ma può essere oramai considerato a tutto gli effetti un prodotto italiano che grazie alla sua grande resa si diffonde sulle tavole del Nord Italia. Camillo Benso conte di Cavour darà un grande contributo allo sviluppo dei territori agricoli piemontesi, in particolare alla gestione del territorio delle risaie del Vercellese, incentivando la realizzazione del Canale che prende il suo nome che collega il Po al Ticino, il più lungo canale artificiale mai costruito fino ad allora. Vi consiglio una visita al Castello di Grinzane Cavour nelle Langhe, dove si trova un museo dedicato all’agricoltura e alla produzione vitivinicola, leggete qui. E’ già la seconda meta che vi consiglio oggi: d’altronde l’Italia è ricca di occasioni per compiere itinerari enogastronomici, grazie ai quali si scoprono tante cose meravigliose sulla natura, il territorio, la storia e la cultura del nostro splendido Paese (e poi sicuramente troverete un bel ristorante per gustare le eccellenze locali).

La coltivazione del riso però non genera unicamente luci, poiché non mancano le ombre: mi riferisco al grave problema della diffusione della malaria. Per rimediare, o almeno per diminuirne i rischi, le pubbliche autorità già nel XVI secolo emanano ordinanze che impongono che le risaie siano a distanza di alcune miglia dalle città e che le acque scorrano senza creare paludi stagnanti. Inoltre, se è vero che questa nuova attività agricola allarga le opportunità di lavoro, è anche vero che svolgere le mansioni all’interno delle risaie era davvero un lavoro ingrato e pericoloso.

Sono divenute celebri, grazie anche a opere letterarie e cinematografiche, le difficoltà di vita delle mondine, la cui attività stagionale era molto faticosa, chine sulle piante, con le gambe immerse nell’acqua, facile prede di sciami di zanzare e munite di un grande cappello a tese larghe per difendersi dal sole.  Furono loro le prime lavoratrici a scioperare e ad avanzare rivendicazioni salariali, alla fine dell’Ottocento. La loro storia arriva fino a noi, poiché solo negli anni ’60 del Novecento viene introdotta nelle risaie la meccanizzazione.

Oggi la risicoltura è un settore in cui convivono tradizione e innovazione, connotato dalla continua ricerca di nuove tecniche agricole e nuove varietà: grazie alla sperimentazione, incrociando semi di diverse specie, si ottengono ad esempio il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano e di recente il riso Venere, che a differenza di quello che si può pensare è un riso interamente italiano. La sua produzione ha origine a Vercelli nel 1997, incrociando un seme di varietà padana, molto resistente, e una varietà nera orientale. A me piace molto prepararlo con le verdure grigliate e i pomodorini, per un’insalata di riso originale e dal profumo esotico, ma in realtà frutto dell’agricoltura nostrana.

Concludendo questa breve storia, possiamo dire che il riso è arrivato tardi da noi ma ha conosciuto poi una straordinaria fortuna. Malgrado i rischi e le obiettive difficoltà della sua coltivazione, si è diffuso per la sua grande resa e l’Italia è oggi leader mondiale nella produzione di riso di grande qualità. Da poco tempo persino la Cina acquista le varietà più pregiate di riso italiano, e viene da pensare che vendere il riso ai Cinesi in un certo senso è come vendere ghiaccio agli Esquimesi! Noi Italiani a tavola riusciamo sempre a fare eccellenze.

Vi è venuta fame? Volete che vi parli un po’ anche delle ricette che si possono fare con il riso? Risotto alla milanese, panissa vercellese, paella, supplì, arancini (o arancine?). Un poco di pazienza, ve ne parlo nel prossimo post.

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