Il latte fresco: natura o cultura?

Il gesto è naturale e per molti quasi quotidiano: si apre il frigorifero, si prende il latte e si fa colazione. C’è chi ci inzuppa i biscotti, chi lo prende con i cereali. Semplice, no? Eppure, fino a non molti decenni fa il latte era un prodotto difficile da gestire per ragioni di ordine igienico e per la mancanza dei frigoriferi. Per questo si è diffusa così tanto la lavorazione del formaggio, che consente di non sprecare tutto quel ben di Dio che ci arriva dagli animali da allevamento. Molti monasteri sono stati luoghi chiave per questa produzione tanto che lo scrittore Léo Moulin si chiede: «Sarebbe possibile citare qualche formaggio di pregio che non sia monastico nelle sue lontane origini?». Il Grana Padano ad esempio nasce nell’abbazia di Chiaravalle Milanese. Può darsi che Moulin si sia fatto prendere un po’ troppo dall’entusiasmo, ma in effetti la cultura monastica ha favorito in modo decisivo la diffusione di questo alimento, essendo un cibo “di magro”, quindi adatto ai giorni di astinenza dalle carni.

Il formaggio è un prodotto tipicamente mediterraneo; in Asia invece da tempo immemorabile si conserva il latte facendolo fermentare e ottenendo lo yogurt oppure il kefir, bevanda tipica del Tibet e del Caucaso. Lo yogurt è anche una tradizione dei Paesi del Nord Europa. Insomma, ognuno si ingegna come può per lottare contro lo spreco. Ma perché non era così diffusa l’abitudine di bere latte fresco? Perché fino a pochi decenni fa non era tenuto sotto controllo lo stato di salute degli animali, non si prestava attenzione alla igiene di chi mungeva le capre e le mucche con le mani non pulite e utilizzando contenitori non adeguatamente lavati. Non era poi raro incappare in rivenditori fraudolenti che mescolavano latte fresco e meno fresco, oppure lo allungavano con acqua, e anche l’acqua magari non era pura. Le epidemie di tifo, la tubercolosi e le gastroenteriti erano purtroppo ricorrenti. Ecco perché era poco diffusa l’abitudine di bere il latte fresco. Oltre alle considerazioni di ordine sanitario, occorre ricordare che per lungo tempo c’è stata una forte contrapposizione anche “socioculturale” tra latte e vino, e non era raro un atteggiamento di superiorità culturale da parte di chi sa fare il vino rispetto a chi beve il latte: nell’Odissea, Polifemo è presentato come un selvaggio perché beve solo latte e non sa fare il pane e il vino, simboli forti della cultura mediterranea, cibi che sono “frutto della terra e del lavoro dell’uomo”, come recita la liturgia cattolica.

Resta il fatto che fino all’inizio del Novecento, bere latte era molto rischioso. Il problema viene superato con soddisfazione generale grazie alla pastorizzazione, alla diffusione dei frigoriferi e alle Centrali del latte, istituite con la legge del 9 maggio 1929 nota come la “carta del latte“. Queste aziende hanno il compito di raccogliere il latte dagli allevatori, pastorizzarlo, imbottigliarlo in contenitori igienici e distribuirlo nelle latterie e nei mercati cittadini, rispettando la catena del freddo.  Le Centrali del latte hanno anche il dovere di controllare le aziende agricole, pretendendo garanzie di igiene, esaminando il bestiame e i metodi di mungitura. In conclusione: il latte è alimento esistente in natura ma, se non ci fosse l’intervento dell’uomo, oggi non potremmo gustarlo in piena sicurezza.

Permettetemi qualche parola sulla Centrale del Latte della mia città, Milano. Nata nel 1930 su un’area comunale racchiusa tra Via Castelbarco, Viale Toscana e il parco Ravizza, era la più grande d’Italia e una delle più all’avanguardia in Europa, un’azienda modello dal punto di vista tecnologico e organizzativo. Tante iniziative della Centrale del Latte hanno contribuito a conquistare la fiducia del consumatore: l’azienda era presente alle fiere campionarie, istituiva la “giornata del latte” (in cui venivano distribuiti gratuitamente centinaia di ettolitri di prodotto) e organizzava per i ragazzi delle visite allo stabilimento.

Venivano anche banditi concorsi a premio per le scuole, per il miglior tema o disegno sul latte. Io mi ricordo bene quelle gite scolastiche, molto interessanti per vedere tutto il procedimento, dall’arrivo delle cisterne di latte fino all’imbottigliamento; e poi a tutti i bambini veniva regalato un sacchetto con i prodotti della Centrale. Non solo latte, ma anche creme e yogurt. Sono ricordi della mia infanzia: come dimenticare la confezione a piramide, così caratteristica e originale? La storia di quest’azienda ha fatto davvero parte della vita dei milanesi.

In conclusione, il latte ormai è sicuro, è sano e nutriente, utilissimo per la salute dei bimbi e anche per quella degli anziani, visto che fa tanto bene alle ossa. È il risultato di una bella sinergia tra quello che ci dona la natura e l’intervento dell’uomo. Anche se lo compriamo confezionato nella sua bottiglia, guardando la data di scadenza, e anche se non abbiamo particolare dimestichezza con il mondo della campagna, noi sappiamo bene che il latte viene dalle mucche. Ma è davvero così per tutti?

Mi è capitato di leggere che nello zoo di una grande metropoli degli USA è stato allestito un recinto con le mucche, accanto alle gabbie di leoni, tigri, elefanti e giraffe, perché un sondaggio svolto nelle scuole elementari ha evidenziato che i bambini non sanno da dove viene il latte: per loro è un prodotto industriale. Lo zoo è stato quindi utilizzato per insegnare che il latte viene dalle mucche, animali agli occhi dei bambini molto misteriosi ed esotici. Le maestre organizzano gite scolastiche nel parco dove ad orari precisi le mucche vengono munte, sotto gli occhi meravigliati dei piccoli. Le nostre insegnanti ci portavano in gita alla Centrale del latte, i bimbi statunitensi col medesimo stupore vanno a vedere le mucche. Se il latte, come molti cibi, è frutto dell’intreccio tra natura e cultura, è più che mai necessario che l’educazione alimentare non dimentichi mai entrambi gli aspetti.

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