La prima volta che li ho assaggiati è stato circa 30 anni fa a casa della zia Giulietta che viveva a Marina di Massa. Ogni tanto facevamo tappa a casa sua ed erano soggiorni molto piacevoli: ho ricordi di lunghe passeggiate in riva al mare, di un bel cono gelato alla storica gelateria Eugenio, di una gita sulle Alpi Apuane a godere di splendidi panorami. Zia Giulietta era un’ottima cuoca e una sera ci ha preparato i testaroli, piatto a me assolutamente sconosciuto ma è stato amore a prima vista. Da allora quando passo dalla Lunigiana non perdo occasione per acquistarli e per mia fortuna ho scoperto che si trovano anche a Milano in qualche negozio di prodotti gastronomici di nicchia, nella confezione sottovuoto. Certo, comprati freschi dal panettiere sono tutta un’altra cosa. Ma qualcuno di voi si starà chiedendo: di che cosa stiamo parlando?
Innanzitutto, spero che sappiate dove si trova la Lunigiana: è schiacciata tra Liguria e Toscana ed ha caratteristiche tutte proprie da un punto di vista culturale, artistico e gastronomico. Sappiamo che in Italia ogni territorio ha conservato gelosamente le sue ricchezze e le sue tradizioni. Pontremoli, Aulla, la valle del Magra, Fosdinovo … vi dicono qualcosa? Se non conoscete la Lunigiana, andate a visitarla perché ha molto da offrire: natura, castelli, antiche pievi, ruscelli, montagna … e lì vicino ci sono Portovenere, il Golfo dei Poeti e la Versilia. E poi c’è l’offerta gastronomica che è molto allettante: farina di castagne, miele, torte di erbe (anzi, di “erbi” come si dice a Pontremoli) e dolci. E poi c’è, appunto, il testarolo, una delle tante varianti della capacità dell’uomo di impastare la farina con un poco d’acqua e cuocere la pastella dando origine a piatti tipici, con declinazioni diverse tra regioni, nazioni e continenti. Pensiamo alla piadina romagnola e alle tortillas messicane.
Per fare i testaroli della Lunigiana si fa una pastella fluida e la si cuoce ottenendo una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore, un po’ spugnosa. La cottura avviene nei cosiddetti testi, in terracotta o in ghisa, sul fuoco di legna: il nome viene proprio dai testi. Una volta ottenuto un disco, lo si taglia a losanghe. Si porta ad ebollizione una pentola d’acqua salata e appena l’acqua bolle si buttano i testaroli tagliati, si mette il coperchio sulla pentola e si spegne il fuoco. Dopo circa tre minuti si scolano i testaroli e li si condisce a piacere; tradizionalmente con il pesto, ma sono ottimi anche con i funghi.
Oggi sono tornati di moda, anche perché per gustarli sulle nostre tavole non è necessario avere il testo e il fuoco di legna: le panetterie della Lunigiana li preparano ed è bellissimo entrare nel negozio e vedere questa torre di testaroli freschi che aspetta i clienti gourmet. Basta comprarli e a casa si procede solo alla fase finale, quella del taglio a losanghe, della cottura veloce nell’acqua bollente e del condimento. Come vedete, sono facilissimi da preparare e stupirete i vostri ospiti.
Sono un Presidio Slow Food ed è molto apprezzabile questo impegno di valorizzazione dei prodotti tipici, grazie al quale tanti artigiani e tante aziende tengono vive le tradizioni e rendono molto vario il nostro panorama enogastronomico.
Dimenticavo: in Lunigiana ci sono anche i panigacci … ma quella è un’altra storia, e merita un altro post!
Pane & Focolare 
[…] Se il boom economico degli anni Sessanta aveva esaltato i prodotti dell’industria alimentare come segno di progresso e modernità, oggi le nuove tendenze spingono anche l’Autogrill ad offrire cibi locali, il prosciutto o il formaggio tipico, la pasta con il condimento caratteristico di quella provincia, la fetta di torta della tradizione. Nel bazar si possono acquistare biscotti artigianali, vini, salumi, ravioli, sughi pronti provenienti da piccole aziende del territorio. All’interno del locale o sul piazzale di parcheggio sempre più spesso si trovano grandi poster, cartine e totem con indicazione dei luoghi di interesse artistico, culturale e turistico di quella zona. Confesso che ho più di una volta comprato i testaroli durante una sosta sull’Autostrada della Cisa. (Se non sapete cosa sono, leggete qui). […]
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Grazie, signora Susanna, per questa bella pagina sui Testaroli e la Lunigiana!!
Conosco bene quei posti ed ho una casa da quelle parti: mia mamma era di Filattiera (subito dopo Pontremoli e prima di Aulla, venendo dalla Cisa).
Ogni estate, quando trascorro un po’ di tempo nella mia casa medievale, fatta di sassi e pietre tra ulivi e vigneti, i testaroli non mancano mai specie se conditi con il nostro olio e ricoperti con abbondanti “badilate” di formaggio pecorino, confezionato dal pastore del nostro paesello!
E che dire della torta d'”erbi”, dei funghi, dei ravioli d'”erbi”, dei panigacci, del pane fatto in casa?……
Purtroppo sono borghi che si stanno spopolando, e temo che possano diventare, tra pochi anni, dei
borghi fantasma.
Però, come dimostrano i testaroli, non si è persa la radice antica, né il respiro vitale della sana tradizione. Forse la rifioritura di queste terre (nonostante la colpevole indifferenza delle istituzioni) e il recupero di quella saggezza antica che, in Lunigiana, sembra non del tutto scomparsa, può partire anche dalla vitalità dei beneamati testaroli!….
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Grazie per le sue belle parole e per i ricordi di quei luoghi, che ho avuto modo di conoscere e frequentare e che sono davvero suggestivi. La cucina e i prodotti gastronomici locali sono un’attrattiva per i turisti, ad esempio quelli che affollano le spiagge della Versilia ma che ben volentieri lasciano le spiagge per godersi il fresco della Lunigiana e approfittare delle trattorie per mangiare questi piatti così succulenti. C’è un ritrovato interesse per i nostri luoghi e le nostre tradizioni; siamo tutti un po’ stanchi dei soliti sapori di una cucina globalizzata e industriale. Ritrovare sapori antichi vuol dire anche ritrovare un modo di vivere più sano, più ancorato alle buone relazioni e a valori profondi. Buona giornata!
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