I testaroli della Lunigiana

La prima volta che li ho assaggiati è stato circa 30 anni fa a casa della zia Giulietta che viveva a Marina di Massa. Ogni tanto facevamo tappa a casa sua ed erano soggiorni molto piacevoli: ho ricordi di lunghe passeggiate in riva al mare, di un bel cono gelato alla storica gelateria Eugenio, di una gita sulle Alpi Apuane a godere di splendidi panorami. Zia Giulietta era un’ottima cuoca e una sera ci ha preparato i testaroli, piatto a me assolutamente sconosciuto ma è stato amore a prima vista. Da allora quando passo dalla Lunigiana non perdo occasione per acquistarli e per mia fortuna ho scoperto che si trovano anche a Milano in qualche negozio di prodotti gastronomici di nicchia, nella confezione sottovuoto. Certo, comprati freschi dal panettiere sono tutta un’altra cosa. Ma qualcuno di voi si starà chiedendo: di che cosa stiamo parlando?

Innanzitutto, spero che sappiate dove si trova la Lunigiana: è schiacciata tra Liguria e Toscana ed ha caratteristiche tutte proprie da un punto di vista culturale, artistico e gastronomico. Sappiamo che in Italia ogni territorio ha conservato gelosamente le sue ricchezze e le sue tradizioni. Pontremoli, Aulla, la valle del Magra, Fosdinovo … vi dicono qualcosa? Se non conoscete la Lunigiana, andate a visitarla perché ha molto da offrire: natura, castelli, antiche pievi, ruscelli, montagna … e lì vicino ci sono Portovenere, il Golfo dei Poeti e la Versilia. E poi c’è l’offerta gastronomica che è molto allettante: farina di castagne, miele, torte di erbe (anzi, di “erbi” come si dice a Pontremoli) e dolci. E poi c’è, appunto, il testarolo, una delle tante varianti della capacità dell’uomo di impastare la farina con un poco d’acqua e cuocere la pastella dando origine a piatti tipici, con declinazioni diverse tra regioni, nazioni e continenti. Pensiamo alla piadina romagnola e alle tortillas messicane.

Per fare i testaroli della Lunigiana si fa una pastella fluida e la si cuoce ottenendo una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore, un po’ spugnosa. La cottura avviene nei cosiddetti testi, in terracotta o in ghisa, sul fuoco di legna: il nome viene proprio dai testi. Una volta ottenuto un disco, lo si taglia a losanghe. Si porta ad ebollizione una pentola d’acqua salata e appena l’acqua bolle si buttano i testaroli tagliati, si mette il coperchio sulla pentola e si spegne il fuoco. Dopo circa tre minuti si scolano i testaroli e li si condisce a piacere; tradizionalmente con il pesto, ma sono ottimi anche con i funghi.

Oggi sono tornati di moda, anche perché per gustarli sulle nostre tavole non è necessario avere il testo e il fuoco di legna: le panetterie della Lunigiana li preparano ed è bellissimo entrare nel negozio e vedere questa torre di testaroli freschi che aspetta i clienti gourmet. Basta comprarli e a casa si procede solo alla fase finale, quella del taglio a losanghe, della cottura veloce nell’acqua bollente e del condimento. Come vedete, sono facilissimi da preparare e stupirete i vostri ospiti.

Sono un Presidio Slow Food ed è molto apprezzabile questo impegno di valorizzazione dei prodotti tipici, grazie al quale tanti artigiani e tante aziende tengono vive le tradizioni e rendono molto vario il nostro panorama enogastronomico.

Dimenticavo: in Lunigiana ci sono anche i panigacci … ma quella è un’altra storia, e merita un altro post!

2 commenti su “I testaroli della Lunigiana

  1. Maurizio ha detto:

    Grazie, signora Susanna, per questa bella pagina sui Testaroli e la Lunigiana!!
    Conosco bene quei posti ed ho una casa da quelle parti: mia mamma era di Filattiera (subito dopo Pontremoli e prima di Aulla, venendo dalla Cisa).
    Ogni estate, quando trascorro un po’ di tempo nella mia casa medievale, fatta di sassi e pietre tra ulivi e vigneti, i testaroli non mancano mai specie se conditi con il nostro olio e ricoperti con abbondanti “badilate” di formaggio pecorino, confezionato dal pastore del nostro paesello!
    E che dire della torta d'”erbi”, dei funghi, dei ravioli d'”erbi”, dei panigacci, del pane fatto in casa?……
    Purtroppo sono borghi che si stanno spopolando, e temo che possano diventare, tra pochi anni, dei
    borghi fantasma.
    Però, come dimostrano i testaroli, non si è persa la radice antica, né il respiro vitale della sana tradizione. Forse la rifioritura di queste terre (nonostante la colpevole indifferenza delle istituzioni) e il recupero di quella saggezza antica che, in Lunigiana, sembra non del tutto scomparsa, può partire anche dalla vitalità dei beneamati testaroli!….

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    • Admin ha detto:

      Grazie per le sue belle parole e per i ricordi di quei luoghi, che ho avuto modo di conoscere e frequentare e che sono davvero suggestivi. La cucina e i prodotti gastronomici locali sono un’attrattiva per i turisti, ad esempio quelli che affollano le spiagge della Versilia ma che ben volentieri lasciano le spiagge per godersi il fresco della Lunigiana e approfittare delle trattorie per mangiare questi piatti così succulenti. C’è un ritrovato interesse per i nostri luoghi e le nostre tradizioni; siamo tutti un po’ stanchi dei soliti sapori di una cucina globalizzata e industriale. Ritrovare sapori antichi vuol dire anche ritrovare un modo di vivere più sano, più ancorato alle buone relazioni e a valori profondi. Buona giornata!

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