Entro in pizzeria e vengo sommersa non solo dalle voci della clientela, amplificate dalla cattiva acustica del locale, ma anche da una musica martellante. Sono a tavola con amici e non si riesce a parlare: per essere capiti bisogna gridare e così diamo anche noi il nostro contributo a quel caos infernale. La cameriera parla illustrandoci i piatti fuori menu ma non si riesce a capire cosa stia dicendo. Passa circa un mese, vado in un’altra pizzeria e noto con piacere che si tratta di un locale molto tranquillo, anche se affollato, e soprattutto non c’è musica. La mia giornata era stata impegnativa, ero stanca e avevo proprio bisogno di rilassarmi e anche grazie all’atmosfera di quiete presente nel locale ho un ricordo molto piacevole di quella serata. La prossima volta, so quale locale sceglierò.

Premetto che amo molto la musica, la metto spesso come sottofondo nelle mie giornate, mi fa compagnia e mi mette allegria. Anche nelle serate a casa con gli amici spesso scelgo un CD piacevole e rilassante che ci accompagna con discrezione. La musica fa atmosfera e influenza il nostro umore, ha indubbiamente un potere su di noi e ben lo sanno gli esperti di musicoterapia. Ma al ristorante? O al bar? Ormai sembra obbligatorio avere un impianto che diffonda musica, ma questa non è sempre una buona idea e occorre valutare i pro e i contro. Bisogna fare attenzione al livello del volume ma soprattutto la scelta dei brani e del genere musicale deve essere fatta con oculatezza, tenendo presente il target della propria clientela. Se il locale è frequentato da giovani, posso capire che si trasmetta musica molto ritmata e a un volume medio/alto apprezzato dagli avventori, ma se ci troviamo in un ristorante di un certo livello frequentato prevalentemente da persone adulte, sarebbe meglio evitare l’opera omnia del rapper di turno.

In un centro commerciale della mia città c’è una galleria di locali di ogni tipo. Uno di questi è un ottimo ristorante di pesce, famoso soprattutto per il crudo: si vedono passare tra i tavoli vassoi con un trionfo di ostriche e altri molluschi e crostacei. Il prezzo come potete pensare è adeguato alla qualità dell’offerta gastronomica e i clienti non sono certo ragazzini con pochi spiccioli in tasca, che in quel centro commerciale preferiscono affollare il Tex-Mex o la paninoteca. Ma allora mi chiedo: visto il target dei frequentatori del locale, perché viene trasmessa musica degna di una discoteca della riviera romagnola?

Le medesime considerazioni mi vengono in mente all’interno di in una nota azienda vitivinicola dell’Alto Adige, nel cui ristorante facciamo sempre una sosta quando torniamo a Milano dopo le vacanze sulle Dolomiti: la novità di quest’anno è stata una musica assordante totalmente fuori contesto rispetto alle meravigliose atmosfere delle vette dolomitiche ed al livello della ristorazione. Il cameriere è stato molto cortese e quando gli ho chiesto di abbassare un poco il volume non solo ha prontamente assecondato la mia richiesta ma ha anche cambiato genere musicale, scegliendo una più rilassante compilation di musica swing. Non pretendevo jodler o altri canti tirolesi, con spettacolo di danzatori che indossano i tipici pantaloni di pelle con le bretelle, ma chi fa ristorazione di qualità dovrebbe prestare molta attenzione anche alla musica che sceglie di trasmettere.

Esistono studi scientifici sugli effetti della musica sui comportamenti umani, ad esempio su come la musica giusta possa favorire la propensione agli acquisti, e anche per quanto riguarda il mondo della tavola ci sono considerazioni interessanti da fare.  Pare, ad esempio, che la musica “giusta” possa influire sulla quantità di denaro che gli avventori sono disposti a spendere. Se può essere abbastanza ovvio che la preferenza verso una caffetteria possa essere influenzata dal tipo di musica che viene trasmessa, è curioso scoprire che quando in un’enoteca viene trasmessa musica classica i clienti sono portati a comprare vini più costosi; la raffinatezza dei brani li spinge a scelte altrettanto raffinate. Al ristorante, se la musica è rilassante gli avventori mangiano lentamente, restano di più nel locale e spendono di più, ad esempio in bevande alcooliche e dolci a fine pasto. Se la musica è veloce, mangiano allo stesso ritmo e ordinano di meno. Ma dipende anche dall’età e dal genere di locale: se si tratta di un bar frequentato da giovani, la musica di loro gradimento li spinge a rimanere più a lungo ed effettuare altre ordinazioni.

In un certo senso, si tratta di ricerche di mercato che presentano conclusioni abbastanza ovvie e alle quali si può arrivare con un po’ di buon senso, senza scomodare gli studi di prestigiose Università americane. Anche la musica è di aiuto per creare l’atmosfera migliore, per fidelizzare il cliente, per lasciargli un ricordo positivo (o negativo) sulla serata. Poiché lo scopo è quello di convincere il cliente a ritornare e a dare un feed back positivo sulla sua esperienza (anche sui portali specializzati), il ristoratore che desideri arricchire la propria offerta con un sottofondo musicale deve pensare con attenzione a quale target si rivolge e quale musica è la più indicata ad incontrare il favore della sua clientela abituale. Anche il piatto più gourmet può risultare indigesto, se servito con il sottofondo di una musica che non è di nostro gradimento.