Gusto e creatività nella conservazione dei cibi

La Regina Cristina di Svezia suscita grande scandalo in patria quando nel 1654 si converte al cattolicesimo. Lascia il trono e la sua terra per recarsi a Roma e nel viaggio verso la Città eterna viene ospitata a Mantova dai Gonzaga, che la accolgono con tutti gli onori. Per il cuoco di corte, Bartolomeo Stefani, è un’emozione poter allestire il banchetto per un’ospite così prestigiosa e nel suo libro di ricette intitolato L’arte di ben cucinare, arrivato fino a noi, descrive il menu di quella serata indimenticabile. Ne parla con orgoglio, come l’apice della sua carriera di chef. Tra le portate, vi sono le fragole lavate con vino bianco e servite con lo zucchero. In sé nulla di eclatante, direte voi, se non fosse per la stagione: era il 27 novembre. Possiamo immaginare lo stupore dei commensali nel vedere servita quella frutta primaverile in una stagione che già volgeva verso l’inverno. Nel mio piccolo, ricordo la meraviglia quando ad una cena prenatalizia hanno portato in tavola un’alzata di frutta con delle splendide ciliegie.

Oggi si tende ad enfatizzare il dovere, quasi etico, di rispettare la stagionalità degli alimenti, armonizzando i nostri ritmi di vita con quelli della natura. Bisogna però ricordare che il controllo e la modifica a proprio vantaggio delle leggi naturali non è sempre qualcosa di negativo, in ben precise circostanze è anzi segno di progresso. Altrimenti saremmo ancora ai tempi della preistoria, quando gli uomini erano solo raccoglitori e cacciatori e non erano ancora diventati coltivatori ed allevatori. I contadini hanno da sempre escogitato strategie per riuscire a mettere sempre qualcosa in tavola, in particolare nei mesi invernali quando la natura ci offre ben poco.

Innanzitutto, gli agricoltori lavorano sulle diverse specie coltivate, per selezionarle in vista di un prolungamento della produzione. Nei giardini di Luigi XIV pare ci fossero 500 diverse qualità di peri, i cui frutti maturavano in periodi diversi dell’anno, per garantire che ci fosse sempre frutta fresca sulla tavola del Re Sole. Senza arrivare agli eccessi della corte francese, i contadini saggi hanno sempre cercato di coltivare nei loro terreni tanti tipi di ortaggi, cereali e frutta, proprio perché i diversi tempi di crescita e maturazione delle piante garantivano il raccolto più a lungo e mettevano al riparo da grandinate, alluvioni, siccità, che avrebbero vanificato il lavoro in caso di monocoltura. Ma la conservazione dei prodotti è la vera strategia vincente per avere cibo tutto l’anno e non sprecare nulla. Mi ricordo bene quando nel nostro orto raccoglievamo chili e chili di frutta che maturava contemporaneamente e facevamo decine di vasetti di marmellata; per non parlare del gigantesco pentolone che sobbolliva per fare la passata di pomodoro casalinga.

Da millenni si mette il cibo sott’olio, sott’aceto, sotto sale: non tanto per il gusto, ma proprio per garantirne la conservazione. Non dimentichiamo l’essicazione della carne e del pesce, la realizzazione di formaggi e salumi; la lavorazione del grano e degli altri cereali grazie alla quale otteniamo la farina per la produzione di pane e pasta. Le nostre tavole sono ricche di piatti prelibati, di eccellenze gastronomiche che nascono proprio da quella lotta contro il trascorrere del tempo che inesorabilmente farebbe guastare il cibo; si mette tutto in dispensa e in cantina, non solo in vista dell’inverno ma anche per essere organizzati se, Dio non voglia, ci fossero anni di carestie, guerre o calamità naturali. Le mele della Val di Non vengono conservate in grotte, nelle quali è garantita la refrigerazione e la ventilazione. Oggi ci sono frigoriferi e surgelatori, ma per secoli i cibi sono stati conservati nelle ghiacciaie. Ne avevamo una anche noi, nella casa di campagna; l’abbiamo conservata a lungo, come oggetto un po’ vintage.

Chi invita al rispetto della stagionalità lo fa sicuramente con un buon intento, e laddove è possibile seguiamo questa buona regola. Garantisce il variare della nostra dieta e risponde ad esigenze di salute, ad esempio gustando agrumi ricchi di vitamina C in inverno e asparagi ed altri ortaggi disintossicanti a primavera; frutta dissetante in estate, come le pesche, il melone e l’anguria; castagne e prodotti più nutrienti quando in autunno si riprendono le consuete attività lavorative. Giusto privilegiare i prodotti della nostra terra rispetto a quelli che vengono da altri continenti, che sono sempre decisamente più costosi. Mi piace tanto la cultura del chilometro zero, che ci permette di valorizzare le nostre piccole aziende agricole, portatrici di tradizioni e ottima qualità gastronomica.

Non dimentichiamo però che non si cerca di forzare la natura solo per stupire, come alla corte dei Gonzaga dove servono fragole a novembre alla Regina di Svezia. Le occasioni di piacere sulla nostra tavola nascono spesso da cibi che sono sfuggiti dalla loro stagione in seguito all’esperienza millenaria di chi, spinto dalla povertà e dall’incertezza della vita, si è inventato ogni modo possibile per non gettare via il cibo. Il Grana padano nasce nell’Abbazia di Chiaravalle per la sapienza dei monaci che non volevano sprecare il tanto latte prodotto dalle loro mucche; la coscia di maiale messa a stagionare nelle cantine di Parma (si sa, del maiale non si butta nulla), grazie ad un microclima particolare diventa un’eccellenza del territorio; ho di recente dedicato un mio post al baccalà e allo stoccafisso, risultato di una sapiente lavorazione che garantisce la conservazione del merluzzo.

Cibi prelibati, ma chi li ha inventati non ha pensato al brand, al marketing, alla pubblicità, alle tavole degli chef stellati. Sono tutti prodotti che nascono dalla lotta contro la fame e contro lo spreco. Queste sono davvero battaglie etiche che meritano di essere combattute da tutti.  

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...