Stoccafisso e baccalà: pesce del Nord, ricette del Sud dell’Europa

Un prodotto che più nordico di così non si può, ma che nei paesi del Sud Europa ha avuto uno straordinario successo gastronomico e un utilizzo molto creativo in cucina. Per questi piatti gustosi dobbiamo dire grazie a navigatori intraprendenti e aperti alle novità … e persino al Concilio di Trento! Sì, perché il favore della Chiesa verso i piatti adatti ai giorni di astinenza ha favorito anche la diffusione di questo pesce. Ma andiamo con ordine.

Durante un fantastico viaggio in Portogallo abbiamo cenato al ristorante D’Bacalhau: era la prima sera a Lisbona, c’era tanto entusiasmo nel nostro gruppo affiatatissimo di amici, l’atmosfera era quella giusta ma soprattutto i piatti di baccalà che abbiamo gustato erano fantastici. Fritto, mantecato, in umido, al forno: lo abbiamo assaggiato in tante declinazioni gastronomiche e dicono che i portoghesi sanno cucinare quel prodotto in 365 modi diversi, uno per ogni giorno dell’anno.

Anche noi in Italia comunque abbiamo delle eccellenze: il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso alla livornese, il baccalà mantecato, quello all’isolana, una ricetta dell’Isola d’Elba, e so già che qualche lettore alzerà la mano e mi vorrà raccontare la ricetta ligure o siciliana.

Prima di tutto facciamo un po’ di chiarezza sul prodotto e soprattutto attenzione a non confondere stoccafisso e baccalà. Entrambi hanno origine dal merluzzo, un pesce molto diffuso nell’Oceano Atlantico: tra i mesi di febbraio e aprile grandi banchi di pesci migrano dal mare di Barents fino alle isole Lofoten, sulla costa settentrionale della Norvegia, dove ha luogo la riproduzione. I pescatori ne approfittano e dopo la pesca procedono con la lavorazione: il baccalà è il merluzzo salato, lo stoccafisso è lo stesso pesce ma essiccato al sole.

Nel primo caso, si utilizza un metodo di conservazione vecchio come il mondo: si sa, il sale è un conservante naturale perché fa perdere al prodotto l’acqua in eccesso. Lo stoccafisso, invece, si ottiene appendendo il merluzzo su apposite rastrelliere e lasciandolo per tre mesi esposto al sole e al vento secco, fino a farlo diventare duro come un bastone. Infatti il suo nome deriva proprio dal norvegese stokkfisk cioè pesce a bastone. Pare che già i Vichinghi utilizzassero questo metodo, grazie al quale i pesci possono essere consumati tutto l’anno, sfamando le popolazioni di quei lontani territori nei mesi di gelo e di buio del lungo inverno artico.

Brrr. Viene freddo solo a pensarci. La cosa curiosa è che questo prodotto che viene dal Nord ha avuto poi uno straordinario successo nei paesi assolati del sud dell’Europa, in particolare in Italia e Portogallo. Non a caso, paesi di navigatori e di fede e cultura cattolica, un binomio che ha fatto diventare baccalà e stoccafisso un menu ricercato: costa poco, è adatto nei giorni di astinenza dalle carni, è di sicura conservazione in epoche che non conoscono i frigoriferi e che quindi hanno sempre il problema di come mantenere freschi gli alimenti; può essere trasportato sulle navi garantendo cibo ai marinai durante le lunghe traversate transoceaniche (e si sa che italiani e portoghesi sono grandi navigatori). E’ un alimento semplice ma è così buono e versatile che continua a ispirare i più grandi chef che lo utilizzano per ricette gustose e fantasiose.

Il mitico Pellegrino Artusi mostra di apprezzarlo molto, ne presenta alcune ricette nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, tra le quali il baccalà mantecato: «E’ un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare in una tavola signorile». Da servire sui crostini di pane fritto e, secondo l’Artusi, è ottimo accompagnato da tartufo o caviale.

L’importante è reidratarlo prima della trasformazione culinaria, ammollandolo per più giorni in acqua fredda, cambiando spesso l’acqua. Per fortuna, oggi si trova nelle pescherie e nei supermercati già pronto per essere cucinato.

Ma come è arrivato a noi dalla lontana Norvegia? Le cronache della Serenissima Repubblica di Venezia del XV secolo parlano di un nobile veneziano, Pietro Querini, che partito da Creta con una nave carica di merci viene colto da una tempesta nell’Oceano Atlantico e fa naufragio proprio alle isole Lofoten. Raccolto e rifocillato insieme ai suoi marinai dagli abitanti di quelle isole sperdute, scopre la meraviglia di quelle rastrelliere sulle quali sono appesi i merluzzi ad essiccare. Tornato in patria, racconta la sua scoperta e inizia così una massiccia importazione dello stoccafisso.  Quel pesce acquista grande fama da un punto di vista nutrizionale in particolare dopo il Concilio di Trento, che fissa un calendario preciso dei giorni di astinenza dalla carne. Uno dei padri conciliari era Olaf Manson, Arcivescovo di Uppsala, che pubblica un opuscolo, la “Historia de gentibus septentrionalibus”, grazie al quale i popoli mediterranei apprendono tante cose interessanti sugli usi e costumi dei popoli del Nord. Parla anche del merluzzo e dei suoi metodi di conservazione così originali, praticati dagli scandinavi. Il libro di questo vescovo cattolico favorisce ulteriormente la diffusione del merluzzo, piatto sostanzioso, energetico e compatibile con i regimi alimentari di magro.

Ancora oggi l’Italia è tra i massimi importatori e i ristoranti stellati presentano piatti gourmet con il baccalà e lo stoccafisso: quando noi italiani prendiamo in mano un prodotto, sappiamo farne un’eccellenza gastronomica (ma posso testimoniare che anche i Portoghesi non sono da meno!).

Un commento su “Stoccafisso e baccalà: pesce del Nord, ricette del Sud dell’Europa

  1. […] ad un microclima particolare diventa un’eccellenza del territorio; ho di recente dedicato un mio post al baccalà e allo stoccafisso, risultato di una sapiente lavorazione che garantisce la […]

    "Mi piace"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...