È un appellativo azzeccato per luoghi che si sviluppano nella penombra, caratterizzati dalle ampie volte a botte, in un’atmosfera quasi sacrale che ispira silenzio e rispetto. Sono luoghi particolarmente adatti ad accogliere il lento e delicato processo di produzione del vino, un nettare che fin dall’antichità, in tutte le epoche e civiltà ha evocato un legame con il divino. Le cantine sotterranee di Canelli sono un luogo che decisamente ispira mistero e trascendenza e che merita una visita.

Ci mettiamo in cammino in un mattino di fine ottobre. Percorriamo alcuni chilometri di pianura ormai brulla: il mais, il foraggio e il riso sono stati raccolti. A poco a poco si comincia a salire e cominciano le vigne, una delle grandi ricchezze di questa straordinaria porzione di territorio, il Monferrato, che si estende tra le provincie di Alessandria e Asti. Abbiamo lasciato la provincia di Alessandria e siamo entrati in quella di Asti, nome che è facile associare allo spumante, quello dei momenti gioiosi, dei giorni di festa, delle bollicine che mettono allegria. Vogliamo vedere dove nasce e soprattutto siamo curiosi di visitare un sito che (come le colline del Monferrato) è stato dichiarato dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità: un riconoscimento prestigioso per questo tempio del vino, un luogo dove i doni della natura sono stati plasmati dal lavoro dell’uomo, realizzando prodotti di qualità e luoghi di intensa bellezza.

Veniamo accolti nella Cantina Coppo, una delle quattro cantine storiche di Canelli proprietarie delle “cattedrali sotterranee”. Qui, il sommelier ci accompagna nella visita alle cantine: lunghe gallerie, ampli corridoi, saloni che si aprono a destra e sinistra, che emergono dal buio, illuminati con luci soffuse, quasi a non voler disturbare il silenzioso lavoro che si compie sotto quelle volte. Sembra di entrare nelle miniere di Moria, le suggestive e labirintiche caverne che attraversano la montagna descritte nel romanzo Il Signore degli Anelli. Qui non si estrae il mitril, il prezioso metallo della finzione letteraria di Tolkien, ma si produce comunque qualcosa di molto pregiato: decine di migliaia di bottiglie di spumante sono coricate nelle caratteristiche pupitres, i tipici cavalletti di legno inclinato e forato. L’umidità è costante, così come la temperatura: 14 gradi tutto l’anno.

Il tufo di Canelli affiora in alcuni passaggi, rivelando la particolare configurazione geologica del territorio. Le gallerie sono state scavate a partire dal XVIII secolo, probabilmente come passaggi deputati alla difesa della città, e poi dedicate all’affinamento del vino. Più di duecento anni di storia della vinificazione, chilometri di gallerie che testimoniano la genialità dell’opera dell’uomo. Qui nascono grandi vini che trovano un ambiente ideale alla loro maturazione: rossi e bianchi, secchi e dolci (il mitico moscato d’Asti), fermi e spumanti.

I vini spumanti sono ottenuti esclusivamente con la rifermentazione in bottiglia, secondo il Metodo Classico. Le aziende di Canelli si sono messe in competizione con lo strapotere dello champagne francese, sperimentando e mettendo a punto le formule che li hanno portati a dar vita a una tra le tante eccellenze del Monferrato e dell’Italia. La nostra guida ci ricorda le fasi della spumantizzazione del Metodo Classico: un rito, una magia, che richiede precisione scientifica e suggestione di gesti sapienti e calibrati. Le bottiglie riposano a lungo in posizione orizzontale, poi iniziano fasi dal nome suggestivo: remuage, degorgement … Un procedimento lungo e faticoso, che deve essere seguito con pazienza e passione ma che alla fine darà vita ad un vino di grande qualità.

Nelle cantine sono esposte le riproduzioni delle pagine del prezioso quaderno di ricette piemontesi della moglie di Piero Coppo, Clelia Pennone. Un matrimonio all’insegna del buon vino, della buona tavola, della gioia della convivialità. Hanno tramandato ai loro figli e nipoti queste passioni: oggi nell’azienda di famiglia c’è la quarta generazione! Si rispettano le produzioni della tradizione ma ci si lancia anche in nuovi percorsi.

Dopo la visita alle cantine sotterranee veniamo accompagnati nella sala degustazione, dove troneggia il simbolo delle Cantine Coppo: un putto alato, con faretra e frecce, simbolo di amore e passione, che afferra una bottiglia di spumante dal quale si sprigiona l’effervescenza. Piero Coppo, fondatore dell’azienda, teneva molto anche alla scelta del logo e negli anni Venti del Novecento commissionò ad un giovane scultore di Bergamo, Giacomo Manzoni, un’immagine per le sue bottiglie. Una piccola opera d’arte, ancor più pregevole considerando che quello scultore sarebbe poi diventato una vera celebrità, con il nome d’arte di Manzù.

Durante la degustazione ci viene raccontato che nelle cantine Coppo il fiore all’occhiello è una Barbera, il vitigno principe del Monferrato: siamo partiti con l’idea di degustare solo bollicine e alla fine ci innamoriamo della loro Barbera Camp du Rouss (per non parlare del Moscato e del panettone prodotto con questa eccellenza enologica astigiana)! È bello conoscere la storia di questa famiglia, il rincorrersi di generazioni che si tramandano le tecniche di vinificazione ma soprattutto che affondano le loro radici in una cultura forte e sapiente. Giovani che raccolgono il testimone di chi li ha preceduto ma che al tempo stesso sanno guardare avanti e lanciarsi in nuove avventure di produzione.

Per noi è stata l’ultima degustazione, prima del secondo lockdown. In questi mesi abbiamo fatto ottime provviste per l’inverno. A Canelli ho comprato un paio di belle bottiglie di Moscato che vorrei stappare a Natale, immaginando di poter riunire tutta la numerosa famiglia attorno alla tavola della festa. Abbiamo non solo riempito la cantina, ma anche scaldato il cuore con momenti di bellezza e di speranza. E allora mi piace ricordare una frase che ho letto in un ristorante di Verona, che avevo trascritto sul mio inseparabile taccuino: “Mai e poi mai bisogna arrendersi. Il destino sempre ricompensa colui che nell’inverno della vita ha stretto i denti ed ha saputo attendere l’arrivo della primavera”.