La fondue bourguignonne: una magia gourmet, un rito ancestrale

Ci sono riti antichi, quasi preistorici, che oggi si sono trasformati in eleganti performance che rendono la tavola molto chic, riempiendo di stupore il commensale. E’ il caso della fondue, nelle due versioni, la bourguignonne e la chinoise. Tutti sono seduti intorno al fornelletto e ognuno cuoce i propri pezzi di carne in un recipiente comune: raccontato così, sembra roba da cavernicoli. Eppure il rito è molto sofisticato, si è arricchito di un servizio apposito ed è corredato di salse e contorni ad hoc. Et voilà la fondue.

Mia suocera la preparava per Andrea, in occasione del suo compleanno; ancora oggi ogni tanto tiriamo fuori il fornelletto e ci divertiamo. In casa facciamo la versione chinoise, quella nel brodo, più leggera ma sempre gustosa. In Borgogna ho gustato la vera bourguignonne, quella con la carne cotta nell’olio, così come in occasione della nostra recente vacanza in Val Badia abbiamo approfittato della preparazione nella Stube del Fondue Restaurant dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano.

Cubetti di carne che vengono cotti nell’olio: sembra banale? Tanto per cominciare ci vuole il recipiente apposito, quello che si restringe all’imboccatura per evitare gli schizzi di olio, appoggiato su un treppiede e scaldato da un fornelletto a spirito. Viene posto al centro del tavolo, in modo da essere comodamente raggiunto da ogni commensale. Ad ogni posto a tavola c’è un piatto suddiviso in più scomparti, per collocare le varie salse e la carne, e delle lunghe forchettine di metallo con il manico di legno, sulle quali si infilzano i pezzi di carne e che vengono infilate nel recipiente sfrigolante. Ogni forchettina ha un colore diverso, così ogni commensale sa quale è la sua e la recupera appena la carne è cotta, scegliendo in questo modo il grado di cottura preferito. Il prelibato boccone viene posto nel piatto, si infilza un altro pezzo di carne e mentre questo cuoce si può gustare quello già pronto, intingendolo nella salsa preferita e accompagnandolo con le patate al forno.

Al Fondue Restaurant ci hanno portato addirittura nove salse (una era quella al rafano, non ho osato assaggiarla …). Le migliori sono a mio parere la salsa verde, la senape, la bernese, quella ai peperoni e alle olive, oltre alla classica maionese. Io vi confesso che a volte, se ho poco tempo, servo la fondue chinoise acquistando le salse già pronte: in questo caso la mise en place è semplicissima, metto la carne cruda su un vassoio, le salse nelle ciotoline, i miei ospiti restano piacevolmente stupiti da tanto ben di Dio e mangiano con gusto e tanto divertimento, e io sono felice perché ho fatto un figurone senza cucinare assolutamente nulla.

Perché il bello della fondue è dato dal fatto che sono i commensali stessi a cucinare, tutti allegramente riuniti intorno a quel fornelletto. Ognuno mangia quanto vuole, seguendo i propri ritmi, chiacchierando amabilmente. Anche la padrona di casa si gode la serata: cucinano i suoi ospiti! L’allegria e la gioia che sprigiona da quel rito ha un non so che di ancestrale, c’è il senso di libertà di una grigliata, il fascino della serata intorno al fuoco, l’informalità e l’autogestione di un pic-nic, ma seduti comodamente a tavola, con un servizio raffinato ed elegante, gustando carne prelibata e salse gustose, senza farsi mancare naturalmente un buon calice di vino rosso. Cibo goumet che soddisfa non solo il palato ma tutti i cinque sensi: l’apparecchiatura è un piacere per la vista, i profumi che si sprigionano stuzzicano l’odorato, lo sfrigolio dell’olio è musica per le orecchie e anche il tatto riceve la sua soddisfazione, grazie alla manualità che viene richiesta.

Mi raccomando: se fate la chinoise, alla fine non buttate via il brodo: potete berlo alla fine del pasto, nelle apposite tazze, oppure filtrarlo e conservarlo in frigorifero. Il giorno dopo cuocetevi i tortellini: vedrete che bontà!

 

 

 

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