La cipolla rossa piatta di Pedaso: una bella scoperta!

Vacanza vuol dire relax, divertimento, visitare posti nuovi, godere di spettacolari panorami, cenare all’aria aperta, assaporare il tempo che possiamo dedicare finalmente ai nostri familiari e agli amici. La vacanza nelle Marche a Pedaso, località sul mare in provincia di Fermo, ha soddisfatto tutte queste mie aspettative. Una food blogger come me in vacanza cerca sempre nuovi spunti enogastronomici e anche sotto questo aspetto non sono rimasta delusa, anzi. Ho assaggiato ottimi vini locali e ho gustato tanto pesce freschissimo e gustoso, cucinato con cura e passione. Ho fatto anche la conoscenza con una cipolla molto speciale.

La cipolla ha una storia antica: è un ortaggio apprezzato da millenni in cucina perché saporito, gustoso e anche molto salutare. Già nell’antichità i medici greci e romani ne raccomandavano l’uso per curare molti disturbi e oggi sono dimostrate le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e persino antitumorali.  A me piace tantissimo e bisogna riconoscere che la cipolla è davvero indispensabile in cucina: il chimico e gastronomo Dario Bressanini fa notare che se decidessimo di eliminare dai libri di cucina tutte le ricette dove è presente tra gli ingredienti la cipolla, metà delle pagine dovrebbero essere eliminate. Ci sono preparazioni dove è l’ingrediente principale ma è utile nei soffritti oppure viene utilizzata per insaporire insalate, zuppe, salse e stufati; si può cuocere in forno, gratinare e arricchire con un ripieno; conservarla sott’aceto, rosolarla in agrodolce, farne creme e marmellate.

E’ molto buona anche cruda ma in questo caso non tutte le varietà sono adatte. Per nostra fortuna l’Italia è un paese meraviglioso anche per la sua biodiversità, abbiamo tante specie diverse di cipolla e abbiamo l’imbarazzo della scelta. In occasione della mia breve ma intensa vacanza nelle Marche ho scoperto una varietà autoctona: la cipolla rossa piatta di Pedaso, rossa all’esterno ma chiara all’interno, dolce e quindi perfetta da mangiare anche cruda. Piace agli chef dei ristoranti, che la utilizzano per il guazzetto di cozze. Inoltre, fa lacrimare poco quando la si taglia e anche questo è un pregio non indifferente per chi la deve affettare.

Riconosciuta come semente autoctona della Regione Marche, è coltivata gelosamente dai contadini che hanno sempre creduto in questo prodotto e hanno mantenuto la tradizione della sua coltivazione, consapevoli della grande qualità. Come i coltivatori della microfattoria rASOterra (un piccolo gioco di parole, siamo nella valle del fiume Aso), un’azienda di famiglia che propone un’agricoltura sana e naturale, con l’obiettivo dell’autoconsumo e della vendita diretta alle famiglie e ad alcuni ristoranti e supermercati di Pedaso. Bando alla globalizzazione degli alimenti, all’industrializzazione dei prodotti: qua siamo davvero a chilometro zero! C’è voglia di tradizione ma anche di innovazione: sono coltivatori che, una volta scoperta la qualità della cipolla piatta di Pedaso, danno subito il via alla produzione, si impegnano per il riconoscimento del presidio Slow Food e ricevono l’onere (e l’onore) di essere contadini custodi! Espressione affascinante, ma cosa vuol dire? Il contadino custode è, come recita una Legge Regionale, il “soggetto pubblico o privato che a qualunque titolo provvede alla conservazione delle risorse genetiche a rischio di estinzione iscritte nel Repertorio regionale”. Che meraviglia, quanta passione e attenzione al territorio. Alla base di tutto c’è una grande cultura del lavoro, con una sana antropologia che parte dalle radici, e non solo da quelle degli ortaggi: nella pagina facebook della microfattoria rASOterra leggo parole molto belle sulla loro mission, in particolare quando definiscono la famiglia: «importante modello sociale capace di agire e costruire un nuovo pensiero a sostegno della vita e del futuro». Che parole profonde e piene di verità.

Naturalmente appena ho sentito parlare di questa varietà speciale di cipolla non ho perso tempo e sono corsa a comprarla e l’ho assaggiata: davvero squisita, dolce e gustosa. Nessuna preoccupazione per l’alito: è delicata (e comunque l’ha mangiata anche mio marito, quindi ci siamo baciati lo stesso!). Viva la cipolla di Pedaso e soprattutto un grazie a tutti coloro che hanno a cuore la tutela e la valorizzazione di questi prodotti del territorio così speciali e rari.

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