Qualche anno fa, in occasione di una gita a Bergamo Alta, abbiamo cenato in un grazioso ristorante. Antipasto di salumi, accompagnati da crostini di polenta; polenta nella prima portata e anche nella seconda. Per finire, un dolce a base di farina di mais e si capisce perché i meridionali definiscono quelli del Nord polentoni!

E’una pietanza che contraddistingue decisamente l’identità culturale e gastronomica della Pianura Padana e delle valli del Nord, come la pizza a Napoli e la mortadella a Bologna, eppure è solo dal Settecento che si è diffusa così tanto, soprattutto tra le popolazioni contadine. Ma andiamo con ordine.

Polenta viene da una parola latina, puls: l’usanza di impastare le farine povere con l’acqua ha una storia antica, probabilmente da quando l’uomo ha imparato a cucinare. Per la farina gialla fatta col mais dobbiamo però aspettare la scoperta dell’America: il 5 novembre 1492, meno di un mese dopo essere approdato nel Nuovo Mondo, Cristoforo Colombo scrive sul giornale di bordo: «C’erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz». Insieme ai pomodori, ai peperoni e al tacchino, il mais arriverà in Europa e quella che all’inizio era una curiosa pianta esotica, da orto botanico, conoscerà ben presto un successo straordinario, utile per combattere la fame e la carestia. Il grano turco (chiamato così perché straniero, e tutto quello che era straniero e bizzarro era definito turco) ha una grande resa e costa poco, tanto basta per favorirne la diffusione in tutta la Pianura Padana e far diventare la polenta il piatto base della cucina contadina.

Ancora oggi la polenta è amata e apprezzata, simbolo della tavola della festa e della tradizione, sapore antico che sazia con gusto, anche grazie ai cibi che la accompagnano. Quando viene portato in tavola il grande tagliere con quella montagna dorata, è come se nel nostro DNA ci fosse qualcosa di ancestrale che dice: adesso ci saziamo davvero!

E’ facile fare la polenta: si versa a pioggia la farina nell’acqua bollente salata e poi si mescola per circa 45 minuti. Sì, c’è anche quella istantanea, capisco che è comoda, ma se permettete non c’è paragone! Io ho acquistato il paiolo di rame con la pala elettrica, che mescola lentamente e continuamente la polenta. La visione del paiolo sospeso sopra il camino, con la massaia china a girare col cucchiaio di legno, sarà anche più idilliaca e suggestiva … ma viva gli attrezzi moderni, perché se la polenta è tanta l’impresa può risultare davvero un po’ faticosa. Mentre la macchina fa tutto da sola, io mi gusto l’aperitivo in sala con gli amici.

La polenta può essere preparata in molteplici varianti, come la polenta taragna, tipica della Valtellina, fatta con mais e grano saraceno e quella bianca, tipica del Veneto. Un classico è servirla con lo spezzatino, le salsicce o il formaggio. Ottima con i funghi oppure con il baccalà mantecato. A casa mia si mangiava con il latte. Quella avanzata è ottima scaldata al forno o fritta. Insomma, un prodotto molto versatile che piace a tutti. Viva Cristoforo Colombo e la scoperta dell’America!

Anche a sud del Po si apprezza la polenta, che viene preparata con ricette originali: ad esempio mio marito mi racconta che quando da bambino trascorreva le vacanze in Toscana, per la precisione in provincia di Lucca, la nonna preparava i matuffi. Si tratta di un ricco e appetitoso piatto unico a base di polenta morbida e una salsa di pomodoro saporita, con aglio e basilico. Si versa un po’ di polenta nella zuppiera, poi qualche cucchiaiata di salsa, una bella spruzzata di formaggio grattugiato, e a seguire altra polenta, salsa e formaggio, tutto a strati. E’ un piatto molto gustoso.

Con la farina di mais si fanno anche ottimi dolci: ad esempio l’Amor polenta, non a caso tipico della Lombardia, in particolare di Varese. Io lo faccio spesso, con una piccola variante rispetto alla tradizione: lo servo bagnando la fetta col Vin Santo. Volete la ricetta? Ve la scrivo volentieri!

INGREDIENTI

Farina di mais fioretto 100 gr

Farina bianca 80 gr

Burro 100 gr

Zucchero 120 gr

Mandorle tritate finemente 70 gr

2 uova

1 bustina di vanillina

½ bustina di lievito

PREPARAZIONE

Mescolate il burro morbido, le uova e lo zucchero. Aggiungete le farine, il lievito, la vanillina, le mandorle e amalgamate bene. Mettete l’impasto nello stampo imburrato e infornate a 180° per 40 minuti. Estraete il dolce dallo stampo, lasciatelo raffreddare e spolveratelo con zucchero a velo. Ci vorrebbe lo stampo tipico da Amor polenta, quello semicilindrico, con le scanalature. Ma se non lo avete, usate quello da plumcake.