Verdure e verdurine: da piatti poveri a regine della tavola

Nella cucina contadina, quella che veniva definita povera, non mancavano quasi mai la verdura e i legumi, grazie alla coltivazione dell’orto. Insalata e pomodori, zucche e zucchine, coste e peperoni, fagioli e piselli erano il piatto forte della tavola, in gustose minestre e zuppe nutrienti. O mangi questa minestra … o salti dalla finestra. Grazie alle tecniche di conservazione, anche fuori stagione si consumavano i legumi secchi e le verdure sott’olio e sott’aceto.

Essendo considerati cibi poveri, non erano certo i protagonisti delle tavole dei nobili, che preferivano stupire i loro ospiti con carni, selvaggina, crostacei, serviti in elaborate preparazioni che erano una gioia per la vista prima ancora che per il palato. Grandi pezzi di carne allo spiedo, coperti dalle salse più ricche ed elaborate, troneggiavano nei banchetti. Per carità, è quello che facciamo anche noi oggi quando invitiamo gli amici a cena, oppure per il pranzo di Natale e di Pasqua. Le verdure, se ci sono, sono ripiene oppure sono l’ingrediente principale di flan e sformati, per dare l’idea di ricchezza e sazietà.

Le verdure hanno però decisamente cambiato il loro status: oggi sono rivalutate, complice anche la ricerca della leggerezza a tavola, per rispettare una dieta equilibrata e salutare o per preoccupazioni estetiche. Una bella insalatona mista è spesso l’unica portata di un pasto leggero della pausa pranzo e c’è chi la chiama insalatina, per lavarsi la coscienza, come se le calorie fossero di meno utilizzando il diminutivo rispetto all’accrescitivo. Non sono più un piatto povero, anzi sono ricercate e apprezzate. Se nella società contadina erano un cibo economico, quando si andava a raccogliere il prodotto nell’orto, oggi si pagano salate, soprattutto se vogliamo gli asparagi a dicembre e le fragole a novembre. La globalizzazione fa viaggiare le verdure e la frutta per tutti i continenti, ma il conto che si paga è decisamente alto. Basterebbe rispettare la territorialità e la stagionalità: gusto e risparmio andrebbero a braccetto.

L’amore per le verdure ha cambiato anche la cucina dei grandi chef. Un tempo nei ristoranti si prediligevano piatti arditi e pomposi: filetto alla Chateaubriant, fagottini alla Richelieu, tournedos alla Rossini. Oggi non si teme di scrivere per ogni piatto l’accompagnamento di verdure: con cruditè, con verdurine a julienne, con insalata di finocchio e arancia …. E via dicendo. Fino a qualche decennio fa il nome della verdura non sarebbe mai stato collocato nel menu, bisognava evocare ricchezza e maestosità, oggi al contrario viene apprezzata la leggerezza. Per lo stesso motivo, un tempo si prediligevano i cibi in crosta, flambè, coperti da salse.

Oggi è in auge la cottura al vapore, meglio ancora il crudo e il marinato. Al piatto che trabocca di cibo si preferisce una elegante mise en place con porzioni ridotte. L’attenzione alla leggerezza decreta il successo dei sapori delicati: anche l’alta cucina si adegua. E’ peraltro una semplicità apparente, perché il grande chef sa fare meraviglie anche con un pomodoro, grazie a nuove tecniche e nuove cotture.

Sono contenta che le verdure, i legumi e la frutta abbiano conquistato un posto di tutto rispetto nella nostra cucina. L’importante è non cadere nell’eccesso opposto: se una padrona di casa invita gli amici per un’occasione importante e cucina piatti decisamente sostanziosi, come la polenta con lo spezzatino, una ricca amatriciana, un arrosto avvolto nella pancetta, è un peccato vedere l’amica un po’ fissata con la bilancia che storce il naso all’arrivo dei piatti di portata. Rischia di non essere più invitata …

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