Vi sarete trovati sicuramente nell’imbarazzante situazione di avere di fronte a voi un piatto di pasta o di carne, avete finito la pietanza ma sul fondo rimane il gustosissimo sughetto. Vi viene voglia di prendere un pezzo di pane e “fare la scarpetta”, cioè, per chi non lo sapesse, intingere il pane nel sugo e ripulire il piatto con gusto e voluttà. Ma scatta la crisi di coscienza: si può fare o no? E’ consentito o vietato dal galateo? In questo post vi racconto cosa dice il bon ton, cosa dicono gli chef e soprattutto … cosa ne penso io!

Vi anticipo subito che io sono favorevole alla scarpetta. Ammetto però che bisogna riflettere sul contesto: se siamo invitati ad una cena di gala, in un ristorante molto formale, in un contesto istituzionale o che comunque richiede un minimo di rispetto dell’etichetta, la scarpetta non è opportuna: in questi casi non si devono mettere le mani nel piatto, la manovra comporta inoltre il rischio di macchiarci e di infilarci in una situazione imbarazzante.

Se nei manuali di galateo leggerete che questa è la regola, secondo il mio modesto parere questa è invece l’eccezione: la scarpetta è lecita, eccome! Perché lasciare tutto quel ben di Dio nel piatto? Resta sul fondo proprio il sugo più gustoso e gettarlo via è un delitto. Inoltre ogni padrona di casa è felice nel vedere con quanto gusto i suoi ospiti assaporano la pietanza, senza volerne perdere nemmeno una goccia. Una volta un amico mi ha chiesto l’autorizzazione a fare la scarpetta direttamente dalla pentola. La scena ha suscitato le risate dei commensali, ma vi devo dire che a me ha fatto un gran piacere: non avrei potuto ricevere un complimento maggiore di quello.

C’è anche la variante “elegante”: infilzare con la forchetta il pezzo di pane e intingerlo nel sugo. Sarà anche più igienico ed educato, ma a mio parere non c’è nulla di male ad usare le mani, basta farlo con attenzione e discrezione e nessuno dovrebbe turbarsi. Non siamo forse nell’epoca del grande successo dei finger food?

Nella mia difesa della scarpetta ho dalla mia parte anche i grandi chef: Gualtiero Marchesi ha sempre detto che per uno chef è una bella soddisfazione vedere che un piatto torna in cucina pulito, scoprire così che il cliente lo ha gustato col pane fino all’ultima goccia di salsa. Anche Gianfranco Vissani afferma la sua simpatia per la scarpetta. Giovanni Santini, del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, tre stelle Michelin, è sulla stessa linea: “Certo non parliamo di scene alla Bud Spencer e Terence Hill che nel film Lo chiamavano Trinità si tuffano nel pentolone di fagioli con una pagnotta. Ma una discreta scarpetta non infastidisce nessuno. Quando i commensali sono tentati dall’idea, di solito si guardano tra loro, poi c’è uno che rompe il ghiaccio e gli altri lo seguono.”

Scopro sul sito della BBC che Len Fisher, biofisico australiano dell’Università di Bristol, ha dedicato uno studio specifico per scegliere il pane più adatto alla scarpetta. A parte la bizzarria di dedicare impegno accademico ad una cosa del genere, vi svelo il risultato della sua ricerca: la ciabatta è il pane migliore per gustare gli intingoli, perché in essa si sintetizzano il massimo coefficiente di assorbimento e insieme la migliore resistenza all’umidità. Sorrido al pensiero del professor Fisher e dei suoi assistenti che nei laboratori dell’Università, davanti a piatti di sugo e intingoli, provano tutti i tipi di pane, per arrivare al verdetto finale che incorona la ciabatta “regina della scarpetta”.

Concludendo, se siete a tavola in allegra compagnia non esitate a prendere una pezzo di pane e intingetelo nel sugo: voi sarete felici e chi ha cucinato sarà gratificato dalla vostra scarpetta!