Crudo o cotto? Cottura e cultura

No, non sto parlando della scelta del prosciutto al banco del salumiere, ma dei cibi cotti o crudi. E’ arrivata l’estate e con lei è arrivata la voglia di cibi freschi e leggeri: insalate, frutta fresca, ma anche carpacci di carne e pesce. Oggi è di gran moda mettere nei piatti le tartare di tonno o di manzo, e anche senza scomodare la cucina giapponese la tradizione culinaria italiana ha nel suo bagaglio la battuta di fassona piemontese e i carpacci di pesce marinato.

I ristoranti più ricercati vi possono servire uno scenografico Plateau royal, trionfo di ostriche e crostacei messi in bella mostra su un’alzata che è uno spettacolo per gli occhi prima ancora che per il palato.

Quando fa caldo c’è tanta voglia di mangiare frutta e verdura, insalate e macedonie colorate e gustose, ma dobbiamo ricordare che tutta questa moda dei cibi crudi è abbastanza recente. D’altronde, la parola cucina ha la stessa etimologia del verbo cuocere: quando ci si siede a tavola, si mangiano cibi che nella maggior parte dei casi hanno conosciuto un processo di trasformazione sul fuoco. E se pensiamo che anche la parola cultura ha la stessa radice etimologica, possiamo riflettere a lungo sul profondo senso antropologico.

L’uomo, come gli animali, è cacciatore e raccoglitore: col tempo impara anche ad allevare il bestiame e a coltivare la terra, ma una volta che si è procurato il cibo lo trasforma grazie alla cottura, scoprendo sempre nuove tecniche, dal barbecue dell’uomo delle caverne al microonde nella cucina più moderna. Cucinare è sempre stato considerato un segno di civiltà. Non per niente in tutti i miti antichi la scoperta del fuoco ha un significato ancestrale: Prometeo viene punito perché, nel rivelare i segreti del fuoco agli uomini, trasmette loro un sapere che è quasi divino.

Ma la capacità tutta umana di essere creativi nell’alimentazione non si ferma alla cottura: i cibi vengono non solo cotti ma mescolati tra loro. Nascono le ricette di cucina, che attraverso l’unione di vari prodotti metteranno in tavola dei cibi che hanno un aspetto e un sapore completamente diverso da quello degli ingredienti che li compongono. (Per saperne di più, leggi qui )

Il cuoco è colui che, cuocendo gli alimenti, li trasforma, li modifica, non solo per soddisfare il gusto ma anche per salvaguardare la salute dei commensali: quando non esistevano frigoriferi e congelatori, la cottura era necessaria per eliminare i rischi. Oggi è diverso, con un po’ di attenzione nella conservazione degli alimenti possiamo consumare in assoluta tranquillità cibi freschi e crudi.

Anzi, alcune componenti, come le vitamine, scompaiono con la cottura, dunque meglio consumare frutta e verdura crude. Cucinare non è quindi più un’attività che richiede necessariamente l’utilizzo del fuoco: d’altronde, c’è arte culinaria anche nel preparare un’insalata ricca di ogni ben di Dio o una tartare di manzo. Il cuoco giapponese che prepara i piatti di pesce crudo deve mettere in pratica una lunga e attenta tecnica di preparazione del cibo, e nessuno potrebbe negare che stia cucinando.

Oggi possiamo essere aperti ad esperienze diverse, cotto e crudo non sono più in antitesi culturale, come lo erano un tempo, quando gli antichi romani disprezzavano i barbari perché mangiavano carne cruda.

Oggi se mai c’è il rischio opposto: c’è chi pratica il crudismo, cioè il rifiuto assoluto di consumare cibi cotti, in nome non solo di una presunta superiorità per la salute, ma anche all’interno di una visione della natura sempre amica, di un ecologismo che attacca ogni manipolazione, anche in padella. Alcuni divi di Hollywood praticano il crudismo e si fanno paladini di questa nuova moda culinaria, che a loro dire avrebbe anche il vantaggio di allontanare le rughe e l’invecchiamento. Voi che ne dite?

Io vi riporto quello che ho letto nel libro La scienza della carne del prof. Dario Bressanini (Gribaudo ed.): la cottura ha come primo benefico effetto l’eliminazione di microrganismi patogeni. Lo sanno bene i turisti che viaggiano in terre lontane: per non rovinarsi il piacere di una vacanza avventurosa, meglio consumare cibi ben cotti! Il crudista può rispettare la sua dieta in una villa di Bel Air, ma è sconsigliato farlo nella giungla e nella savana.

In secondo luogo, la cottura rende più nutrienti e più digeribili i cibi e il prof. Bressanini, che di professione fa il chimico, spiega dettagliatamente cosa accade in cottura alle proteine e agli aminoacidi. Vi risparmio la lunga e dotta spiegazione, se vi interessa vi consiglio vivamente di leggere il suo libro, una miniera di ottimi consigli per una perfetta cottura delle carni. Con l’occasione: grazie a Marina e Francesco per il graditissimo regalo di compleanno! Lo sto divorando. A breve divorerete i piatti che cucinerò con i suoi preziosi consigli.

La conclusione è che la cottura aiuta il nostro corpo a digerire più facilmente le proteine. Sappiamo che alcune verdure, quando sono cotte, sono più morbide e digeribili. Ci sono poi alcuni alimenti che non sono proprio commestibili quando sono crudi, ad esempio i cereali e i legumi. Limitarsi a consumare solo cibi crudi comporta insomma dei rischi di deficit nutrizionali.

Il mio umile consiglio è quello di fare pace tra cotto e crudo e godere, con equilibrio e buon senso (e attenzione all’igiene) dei vantaggi sia dei cibi crudi sia di quelli cotti.

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