Ed eccoci qua con in mano il mitico Artusi, del quale vi ho raccontato la storia nell’ultimo post.

Come vi dicevo, nel suo libro di ricette Pellegrino Artusi dedica un capitolo ai menu delle feste, e il pranzo di Natale non può certo mancare, accanto ad altre feste civili e religiose: Pasqua, la Befana, Carnevale, Pranzi di Quaresima (rigorosamente di magro), festa dello Statuto (commemorava l’Unità d’Italia e si teneva la prima domenica di giugno), commentando che  «Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio.»

Per quanto riguarda Natale, il menu ci è molto familiare ma la domanda è: erano davvero tutti così i pranzi di Natale in Italia, o è l’Artusi che ha plasmato con i suoi consigli le abitudini delle famiglie della nostra penisola?

Ecco cosa ci consiglia il gastronomo tosco-romagnolo:

Principii: Crostini di fegatini di pollo

Minestra in brodo: Cappelletti all’uso di Romagna

Lesso: Cappone con uno sformato di riso verde

Rifreddo: Pasticcio di lepre

Arrosto: Gallina di Faraone

Dolci: Panforte di Siena – Pane certosino di Bologna – Gelato di mandorle tostato.

I crostini con i fegatini sono tipici di Firenze e si raccomanda di preparare il soffritto con gli scalogni.

I cappelletti in brodo vengono dalla tradizione della Romagna dove, come racconta l’Artusi, «trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento, ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente». Pensiero poco natalizio ma l’autore, che pare preoccupato per la buona salute dei suoi lettori, suggerisce che «Ad un mangiatore discreto bastano due dozzine» e la ricetta consigliata è quella «più semplice per farli, onde riescano meno gravi allo stomaco».

Se consiglia temperanza nella quantità dei cappelletti, nel secondo di carne le portate di Natale sono addirittura tre: si inizia con il cappone, con un contorno di riso con gli spinaci (il brodo del cappone viene naturalmente utilizzato per i cappelletti); si prosegue con un pasticcio di lepre, del quale si evidenzia la fatica della realizzazione  perché «la natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile. Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio». Si conclude il tris di secondi con la faraona, di cui si esalta la simbologia antica: «Era presso gli antichi simbolo dell’amor fraterno», perché legata ad una leggenda mitologica che vede Diana trasformare in faraone le sorelle di Meleagro, re di Calidone, affrante per la morte dell’amato fratello. Artusi, dopo essersi dilungato nel mito, esalta la bontà e raffinatezza di questo volatile.

Arriviamo ai dolci, dove ancora una volta trionfa la tradizione gastronomica tosco – emiliana: Panforte di Siena e Pane certosino di Bologna, che si chiama così perché fu creato dai monaci della Certosa di Bologna, e la storia narra che i monaci spedivano a Roma il dolce, in occasione del Natale, a Papa Benedetto XIV, che era bolognese. Per finire, gelato di mandorle tostate, curiosa scelta per un pranzo d’inverno.

Una milanese come me direbbe: e il panettone? Evidentemente a sud del Po cui sono altre tradizioni, è giusto che ogni Regione abbia il suo dolce natalizio.

Un appassionato ammiratore dell’Artusi gli scrive: «Perché nella prossima ristampa del di Lei volume non inserisce una ricetta assai importante come il Panettone alla milanese?». L’Autore ci spiega che non lo fa per rispetto e ammirazione verso Marietta, la sua fidata cuoca fiorentina. Marietta Sabatini faceva un dolce, anch’esso a forma di grande pane, che l’Artusi chiama appunto in suo onore Panettone Marietta: «E’ un dolce che merita di essere raccomandato perché assai migliore del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento».

Io non impazzisco, perché il panettone lo compro bell’e fatto e a Milano il pranzo di Natale può anche, da un anno all’altro, cambiare in tutte le portate ma che Natale sarebbe senza il panettone?

Buon Natale a tutti gli amici di Pane & Focolare!