Giulio in Pelleria, il farro e l’avvocato tedesco

Ci sono ricordi indelebili di vacanze trascorse con amici. Mi piace viaggiare e ogni occasione è buona per visitare posti nuovi e fare una piacevole sosta in un ristorantino.

Correva l’anno 1990 quando con un paio di inseparabili amici abbiamo visitato la bellissima città di Lucca. Le sue mura possenti, perfettamente conservate, i suoi vicoli medioevali, le sue splendide chiese, il Volto Santo, la rendono una meta davvero ricca e piacevole. Per la cena scegliamo una certezza: Giulio in Pelleria, atmosfera da vecchia trattoria ma servizio curato e raffinato, dove si possono assaggiare i piatti della tradizione lucchese, come le minestre di farro, i tordelli, i matuffi.

Il ristorante prevede (almeno allora era così, spero anche oggi) la possibilità di prendere le “mezze porzioni”, e con quella scusa si ordina di tutto, così da poter assaggiare quanto il menu offre. Usciamo molto sazi e molto soddisfatti.

Al mattino dopo noleggiamo le biciclette, per fare il giro delle mura, tappa obbligata per chi visita la città: dall’alto dei bastioni godiamo della magnifica vista sui tetti e sui campanili. Dai, che pedalando smaltiamo la cena.

Quando verso l’ora di pranzo passiamo da porta san Donato, profumi di minestre di farro salgono verso di noi: siamo proprio sopra il ristorante di Giulio! Ci guardiamo ed è questione di pochi minuti: ci fiondiamo al noleggio a restituire le biciclette e in men che non si dica siamo seduti al tavolo ad ordinare.

Nel mese di settembre 2015 è morto lo storico titolare del ristorante: il suo lavoro, come giustamente hanno ricordato i giornali locali nel riportare la notizia,  ha contribuito a scrivere un pezzo importante di storia lucchese, nel tramandare i sapori e le ricette della tradizione.

Per me è stato il primo incontro con il farro ed è stato amore a prima vista. In occasione di quella visita a Lucca ho comprato un libro di ricette con il farro e da allora a casa mia la minestra di farro è uno dei piatti forti nelle cene con gli amici.

Ma che cosa è il farro? Il farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo, capostipite di tutti i frumenti  oggi conosciuti (la parola “farina” ha la sua radice etimologica proprio nella parola “farro”). La sua coltivazione risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce. Era molto usato nell’antica Roma. Con la diffusione del grano, il farro ha subito un momento di crisi, ma non in Garfagnana, dove la sua coltivazione è stata perpetuata nei secoli.

Il farro è oggi di gran moda, lo si utilizza nelle diete vegetariane, in quelle salutiste, è trendy e anche un po’ chic. Ma era il cibo dei poveri, quello che ha permesso a tante generazioni di sopravvivere, perché costava poco e nutriva molto.

Quando gli amici mi chiedono come si realizza la minestra di farro e comincio allora a raccontare la sua realizzazione, si demoralizzano subito sentendo parlare di circa 3 ore di cottura. Si potrebbe fare una riflessione sulla frenesia del tempo moderno, su quell’accelerazione di cui parla anche il Papa: siamo sempre di corsa, e avere un fornello acceso per 3 ore è vista come attività di impossibile realizzazione, e anche un po’ una perdita di tempo (e il tempo è denaro). Io cerco di spiegare che mentre la minestra sobbolle lentamente, e il suo profumo si sparge per la cucina, io nel frattempo faccio una montagna di altre cose; devo solo ogni tanto verificare che tutto proceda bene, e nel caso sia necessario aggiungo un mestolo di brodo, e poi torno al mio pc.

Ma niente da fare, la sola idea di dedicare 3 ore alla cucina non è concepibile, in fin dei conti non ne vale la pena. Siamo nell’epoca del fast food, dei cibi scongelati nel microonde.

E il sapore, ma soprattutto la qualità del cibo dove la mettiamo? La pazienza, l’attesa, il naturale scorrere del tempo erano caratteristiche della società contadina di un tempo, eppure le potremmo realizzare ogni tanto anche noi. Guardare quella pentola di coccio che sobbolle, attendere che la lenta cottura porti alla giusta consistenza tutti gli ingredienti è un’arte che porta frutto. L’uomo moderno del “tutto e subito”, della connessione “a banda larga”, non può attendere. Di fronte a progetti di lavoro o rapporti interpersonali vuole tutto immediatamente, non accetta l’idea di costruire con pazienza un rapporto, facendo la propria parte ma attendendo i frutti. Per una minestra di farro ci vuole il suo tempo, ma poi il risultato ripaga dell’attesa. Anche per altri progetti ci vuole tempo, ma sono proprio le cose più desiderate, quelle che hanno richiesto più impegno che alla fine danno più soddisfazione.

La gioia degli amici che assaporano la minestra di farro mi ripaga di tanto impegno. Se scongelassi cibi pronti, la tavola non sarebbe la stessa, l’atmosfera non sarebbe la stessa.

Nota storica, corredata da aneddoto personale: nell’antica Roma il rito con il quale si celebrava il matrimonio si chiamava  confarreatio perché era caratterizzata dalla spartizione fra gli sposi di una focaccia di farro, da cui prendeva il nome. Avevo ospite a cena, anni fa, un avvocato tedesco e gli ho cucinato la minestra di farro. Stupito, mi chiedeva cosa fosse quell’ingrediente a lui sconosciuto: gli ho chiesto se si ricordava della confarreatio e lui, che aveva studiato diritto romano, se la ricordava bene! Era estasiato all’idea di avere mangiato il farro, antico cibo della nostra penisola, così ricco di storia, cultura, amicizia e amore.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...